La plupart des olives disponibles en commerce, même en bio, sont conservées dans de la saumure et ne sont donc pas crues. Pourtant, consommer des olives sans sel est tout à fait possible, et même plus proche de ce que l’homme faisait avant l’invention des techniques de conservation modernes.

Thierry part d’un constat simple : dans la nature, l’olive noircit en novembre-décembre, tombe de l’arbre et mûrit au sol avant d’être consommée par les animaux. C’est ce processus de maturation naturelle que les deux techniques présentées cherchent à reproduire, sans aucun ajout de sel ni d’eau.

La première technique consiste à tasser des olives noires dans un bocal hermétique et à les laisser reposer quatre à cinq mois : elles sécrètent un gaz de maturation et se confisent dans leur propre jus. La seconde, en cagette à l’air libre, s’inspire encore plus directement du modèle naturel et donne selon Thierry un goût plus authentique, les olives devenant légèrement fripées et tendres au bout d’un à deux mois.

Les deux méthodes permettent une conservation longue durée, potentiellement plusieurs années, à l’abri de la lumière. Thierry aborde aussi la question des moisissures blanches, souvent inoffensives et parfois même savoureuses, et explique comment les stopper simplement en aérant les olives.

📑 Au programme de la vidéo