Dans cet épisode de Terra Incognita 2017, Cilou, créatrice culinaire et organisatrice de stages de cuisine, prend en main le repas du midi en commençant par le dessert, comme elle le fait systématiquement pour laisser le temps à la préparation de prendre au frais.

La recette repose sur un yaourt fermenté maison préparé la veille à partir de purée d’amande et d’agar-agar, mis à fermenter toute la nuit et conservé sous vide dans un bocal. Cilou explique brièvement le principe de cette fermentation et sa durée de conservation, avant d’incorporer ce yaourt dans la base de la panna cotta.

La base coco est réalisée à partir de lait de coco en boîte, un choix assumé et discuté ouvertement : Cilou aborde sans détour la question des ingrédients non crus dans une cuisine globalement vivante, en précisant que la chair de coco fraîche aurait donné un résultat trop gluant. L’agar-agar, le sirop d’érable, le curcuma et l’extrait de vanille complètent la préparation avant la mise en verrines.

Le coulis betterave-framboise est préparé en parallèle avec un peu de citron pour limiter l’oxydation et une pointe de psyllium pour lui donner de la tenue. Le tout est versé sur les panna cottas une fois celles-ci gélifiées, puis décoré d’une framboise fraîche et de noix de coco râpée au moment de servir.

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