Terra Incognita 2017 - Episode 18 - Recette de Panna cotta par Cilou

Tu l'as arrêté ? Non, non. Bon, ça va ? Ça va. Bon, mais bonjour. Je m'appelle Silou, je suis créatrice culinaire et j'organise des stages de cuisine.

Aujourd'hui, je vais vous faire un cours presque particulier. Nous allons réaliser aujourd'hui le menu de ce midi. On va faire une panna cotta de coco aux fruits rouges et puis des spaghettis crémeux aux cèpes.

Alors on va commencer par le dessert. C'est comme ça que je m'organise aussi quand je fais mes repas. Je commence toujours par le dessert puisqu'on va pouvoir le mettre au frais et comme ça il va prendre et après on fait le plat du midi.

Pour cette panna cotta je vais besoin de yaourt. Je fabrique le yaourt fermenté, donc on l'a fait hier soir. Je réexplique rapidement, donc on a fait une gelée d'agar agar puis on a mélangé donc de la purée d'amandes et on a mis tout ceci à fermenter toute la nuit là dedans.

Ce matin j'ai fermé mon bocal et puis normalement là je devrais le mettre au frais, et à partir de là ce yaourt se garde facilement 15 jours dans le frigo. Lorsque vous allez ouvrir le pot, il va être sous vide puisque la chaleur de la fermentation et le fait d'avoir fermé avec un caoutchouc mon pot va mettre ma préparation sous vide, ce qui permet donc une longue conservation.

Donc quand je l'ouvre, ben normalement, ben là ça y est, il est sous vide, écoutez, hop, voilà. Et là je vais avoir besoin donc d'un petit peu de ce yaourt pour notre panna cotta.

Je vais utiliser du lait de coco en boîte, ça c'est pour tous ceux qui veulent faire des recettes à base de lait de coco et qui n'ont pas la chance de pouvoir avoir des cocos fraîches à disposition. Ceci dit, on a imaginé faire cette recette avec la chair de noix de coco fraîche, mais on pense que ça risque d'être un peu gluant comme résultat.

Il faut du gras pour cette recette. Donc on va utiliser nos boîtes de coco. Là, pour les quantités, je prépare pour 25 personnes. Donc vous diviserez par trois, ne prenez pas en compte tout ce que vous me voyez mettre dans dans le blender.

Alors, je vide. Voilà. Alors, ce n'est pas qualité crue, Mais justement, on va en discuter avec Thierry, on va vous parler du tout cru et de mettre parfois quelques ingrédients qui ne sont pas dans la catégorie cru.

Et là, je mets ma pâte de coco et je vais préparer en même temps mon agar-agar qui va gélifier notre panna cotta. Je mets mon eau dans ma petite bouilloire, je vais mettre l'agar agar, je remue et puis je vais mettre à bouillir.

Pendant ce temps, je continue ma recette. Je vais rajouter là-dedans du yaourt. Alors je remue mon yaourt et puis il me faut une tasse de yaourt. Le yaourt ça va donner le moelleux de la panna cotta. J'entends mon agar-agar qui se prépare, je remue et puis là je vais rajouter mon du sirop d'érable.

Voilà, on est 25. N'ayez pas peur quand vous voyez mettre tout ça, on est 25. Je vais mettre une petite pointe de curcuma pour donner la couleur à ma préparation. Et de l'extrait de vanille.

Un bon peu comme dirait Thierry. Je blende tout ça. Et la garagare est presque prête. donc je prends mes petites verrines et puis on va verser ça dedans. Voilà, je verse mon agar-agar, je ferme bien, surtout fermez bien parce qu'il n'y a rien Je m'en doutais du truc, tu l'as ça en live ?

Ben voilà, ce sont les aléas du direct, voilà, et donc ma préparation est prête, Je n'ai plus qu'à la mettre dans mes ramequins. Je vais mettre tout ça au frigo le temps qu'on prépare la petite gelée de framboises qui va dessus, le petit coulis de framboises.

Alors sachez que quand je tourne mes vidéos, j'ai tout en double ou en triple et en fait j'ai tout, tout est propre tout le temps, j'ai pas à aller rincer quelque chose et puis ce qui fait que je peux enchaîner, ça limite les coups après au montage.

Pour ce petit coulis on va On va utiliser des betteraves fraîches, on va utiliser des framboises. Alors, j'ai coupé de la betterave, je vais mettre mes framboises. On va en garder, peut-être pour la déco, on va se garder 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 24 pour le décor.

On va mettre un petit peu de sirop d'érable. Je mets toujours un tout petit peu de citron dans toutes mes préparations pour limiter l'oxydation. et on va blinder tout ceci. Je vais avoir besoin de mettre un petit peu d'eau. Donc je blende bien et maintenant je vais rajouter un peu de psyllium, ce qui va faire que mon coulis va prendre.

J'attends un tout petit peu d'être sûre que mes panna cotta se soient gélifiés pour pas que mon coulis plonge. Alors comme on travaille avec du vivant, on goûte tout ce qu'on fait. C'est pour ça que parfois on prend quelques kilos. Je veux bien une cuillère.

Non, il n'y en a pas. Merci. Hop. En fait, on voit rarement faire... Bah, c'est plutôt bon ! Allez, je vais rajouter un petit peu de psyllium. Je vais rajouter un tout petit peu d'eau pour n'avoir pas tout le monde.

Voilà, mon coulis est prêt, donc maintenant je vais sortir toutes mes petits panacosas. Voilà, vous voyez, ça va vite, regardez. Et puis, je veux bien une cuillère à soupe, s'il vous plaît, merci. et là on va mettre notre petit coulis et puis on va poser notre petite framboise dessus et Et notre dessert est prêt.

Vous voyez que pour faire un dessert pour 25 personnes, ça va vite quand même. Et puis là, on n'a plus qu'à poser notre petite framboise dessus. Et au moment de servir, on mettra un petit peu de noix de coco râpée.

Comme notre coulis aura pris, ça ne teintera pas notre coco. Et ça, ça repart au frigo. Tu vois, voilà ! Sympa, hein ? Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org