Réussissez à coup sûr tous les patés fermentés (graines et fruits oléagineux)

Bonjour ! C'est un Terra Incognita assez contrasté que j'ai envie de vous proposer. Vous avez vu, première semaine, gros focus sur l'épuisement nerveux et ses conséquences et se rendre compte que c'est un pilier de santé qu'on ne peut pas négliger et qu'on a peut-être trop tendance à négliger, à ne pas vouloir voir parce que ça remet en cause beaucoup de nos pratiques.

Mais en même temps, Terra Incognita qui va parler aussi d'un autre pilier de santé, bien sûr. On va en parler particulièrement en seconde semaine, la semaine prochaine.

on va vraiment parler de qu'est-ce que l'alimentation adaptée à l'homme. On va voir quelques spécificités, on va faire des vidéos simples mais qui vont tout résumer et qui vont simplifier un petit peu la donne.

Et donc des vidéos de recettes aussi, comme celle que je vais vous proposer aujourd'hui, pour vous inspirer, pour vous donner envie de changer d'alimentation, de changer de mode de vie. Alors, il ne s'agit pas de tout focaliser sur l'alimentation, mais il ne s'agit pas non plus de négliger l'alimentation, qui est aussi un facteur de changement du mode de vie important.

Vous êtes nombreux à pouvoir en témoigner. Aujourd'hui, j'avais envie de vous faire, non pas une recette, mais un principe. Comment préparer des pâtés de graines oléagineuses ? Parce que je pourrais très bien vous faire une recette en particulier.

Vous direz, regardez ma jolie recette, je vous fais la recette, mais après, à part repliquer cette recette, vous êtes assez démuni. Là, j'ai envie de vous donner vraiment les principes sous-jacents pour réaliser autant de recettes que vous voulez de pâtés fermentés de graines oléagineuses.

En sachant que ces pâtés fermentés peuvent aussi être déshydratés pour faire des petits gâteaux fermentés de graines. Par exemple, la semaine prochaine, je viens de recevoir un gros paquet de noix de cajou crue et je pense que la semaine prochaine, je vous ferai une petite recette de pâtés déshydratés, de petits gâteaux déshydratés à la noix de cajou.

C'est un petit luxe vu le prix des noix de cajou. C'est un petit luxe mais c'est pour Noël, c'est pour décembre, on en profite. Donc là aujourd'hui, les principes. Alors les principes, de quoi va-t-on parler ?

On va parler de pâtés, de pâtes, d'une certaine manière, qui vont pouvoir être utilisés pour tremper avec des légumes, pour mettre sur des feuilles de salade, pour être mangé tel quel, pour être mis sur des fruits aussi, sucrés ou salés.

Là, je vous prépare une petite recette en même temps mais c'est indicatif. Mais sucrés ou salés, donc ça peut être mélangé avec des fruits, fait à partir de graines oléagineuses. Par exemple, là, je vous ai amené des amandes.

Là, on va réaliser nos recettes avec des graines de tour-le-sol qui sont en train de tremper toujours. Ça pourrait être des noix de cajou, des noix, des graines de sésame, des graines de citrouille, des noix de péquant, des noisettes... Vous voyez toute la gamme, toute la palette des fruits oléagineux et des graines oléagineuses.

oléagineuse, c'est-à-dire qui contient des matières grasses mais qui contient aussi des protéines, et réalisez autant de pâtés que vous voulez à partir de ces produits-là sucrés ou salés.

Le principe est simple. On utilise des graines oléagineuses et on va les faire tremper. Pourquoi les faire tremper ? Simplement parce que dans les graines telles qu'elles sont...

Alors là, celles-là, elles ont été trempées puis déshydratées. C'est quelque chose que je fais beaucoup pour pouvoir les manger telles qu'elles. Mais si je ne les avais pas trempés, dans toutes ces graines et ces fruits oléagineux, il y a ce qu'on appelle des antinutriments, c'est-à-dire des facteurs qui vont lutter contre, qui vont être contraires, on va dire, à leur bonne digestion et à leur bonne assimilation.

C'est-à-dire que ces graines, dans la nature, il y a d'abord des inhibiteurs de germination. C'est-à-dire que ces graines dans la nature, comme nous vivons dans des contrées où il y a un hiver, si elle tombe au sol et qu'elle germe immédiatement en fin d'été ou en début d'automne, le germe va être détruit par le froid de l'hiver.

Donc il y a un processus qu'on appelle la dormance qui s'est installée, c'est une adaptation dans lequel il y a des inhibiteurs de germination, ce sont des produits chimiques qui sont présents dans ces graines, et ces inhibiteurs de germination vont empêcher la germination de la graine tant qu'il n'y a pas les conditions favorables.

Les conditions favorables c'est de l'eau et de la chaleur, c'est-à-dire globalement les conditions du printemps. Ce qui fait que la graine va pouvoir tomber au sol, elle va rester telle qu'elle tout l'hiver, et quand elle va avoir l'eau et la chaleur adéquates, alors à ce moment-là, par l'eau, ces inhibiteurs de germination vont être lavés et à ce moment-là, la germination va pouvoir se lancer.

Ces inhibiteurs de germination ont aussi des propriétés antinutritives, c'est-à-dire qu'ils vont s'opposer à l'action des enzymes et ça peut se comprendre d'une manière assez simple, c'est que ces graines-là, leur stratégie de décimination, c'est d'être mangé par un animal ou un homme, de traverser son système digestif relativement intact pour ensuite passer par l'aisselle et être semé quelques kilomètres plus loin.

Ça, c'est la stratégie de multiplication au niveau naturel. Le problème, c'est que si elles sont digérées, obligatoirement, leur stratégie est dans l'eau, ça ne marche pas. Et donc, il y a des inhibiteurs dans nos angélismes digestifs qui sont présents dans ces graines et qui vont empêcher.

Et il faut que ce soit lavé, trempé ou mouillé par la pluie pour que ces inhibiteurs soient enlevés et qu'à ce moment-là, le processus enzymatique puisse avoir lieu. Donc, tremper les graines, c'est reproduire ce qui se passerait dans la nature au printemps, qui va rendre ces graines accessibles et utilisables par notre système digestif, beaucoup plus digestibles.

Qui plus est, le trempage commence à lancer le processus de germination, même si on ne le laisse pas faire très longtemps. Et la germination, qu'est-ce que c'est ?

C'est une transformation, c'est une sorte de prédigestion dans laquelle la graine puise dans ses ressources, transforment ces ressources et ces produits complexes de stockage en produits simples. Les protéines sont découpées en fractions protéiques plus courtes, les acides gras sont eux aussi hydrolysés, les sucres sont transformés de sucres complexes en sucres simples de manière à pouvoir être utilisés pour la croissance de la plante.

En le faisant tremper, vous avez un produit qui, d'une certaine manière, est prédigéré. C'est pour ça que pour moi, il est essentiel de faire tremper toutes les noix, amandes et graines oléagineuses qu'on va consommer.

Et par exemple, regardez, là ce sont des amandes, qu'est-ce que j'ai fait ? On a cassé des amandes qu'on avait récoltées cet automne, on les a faites tremper, je les ai laissées un petit peu germer, très peu de temps, et ensuite je les ai étalées sur une graille de déshydrateur et je les ai à nouveau déshydratées. Donc elles sont sèches mais elles ont déjà laissé partir tous leurs inhibiteurs de croissance et tous les anti-nutriments

qu'il pouvait y avoir à l'intérieur. et donc elles sont beaucoup plus digestes et là elles vont être prêtes pour être consommées telles quelles ou dans une préparation mixée et ainsi de suite mais elles ont été préparées comme telles et donc à la maison souvent moi je quand j'ai des je casse des bons stocks d'amandes ou quand je reçois des noix ou des choses comme ça je les casse je les fais tremper je les sèche et là elles sont disponibles pour la consommation de la famille et c'est c'est vraiment une habitude qui va vraiment améliorer votre

digestion de ces produits là qui pour certaines personnes sont difficiles à digérer ouais pourquoi et ben parce qu'il faut un bon stock enzymatique pour arriver à digérer ces produits Dans les pâtés, on va obligatoirement utiliser des graines trempées.

Celles-là, on les garde, ce sera pour d'autres recettes. Dans les pâtés, on va obligatoirement utiliser des graines trempées. Trempées combien de temps ? Il y a des grandes règles.

Tu les laisses tremper toute une nuit, ça va bien gonfler, tu es tranquille, ça aura bien trempé. Ensuite, l'eau de trempage sera remplie de tous ces produits que nous ne volions pas dans les graines.

Donc il va falloir égoutter les produits et les rincer. Je les prends comme ça, j'égoutte. L'avantage, c'est qu'on est au jardin. J'égoutte bien, je remets là-dedans, je rince. Donc je remets de l'eau.

Alors bien sûr, évitez l'eau pleine de chlore et de fluor parce que ce n'est pas top. Je tripatouille un petit peu, voilà, et hop ! Et nous y voilà !

Là, on a des graines qui sont prêtes pour l'emploi. Donc là, c'est des graines de tour de sol par exemple. J'aurais pu le faire avec n'importe quelle autre graine oléagineuse. Noix, amandes, les pâtés faits comme ça avec des amandes...

Quand on est sur des fruits oléagineux plutôt que des graines oléagineuses, le goût est encore plus riche, je vous le signale. Mais bon, l'avantage de la graine de tournesol, on la paye 3,50€ le kilo, c'est-à-dire qu'on peut en faire du pâté d'oléagineux.

J'en ai fait cet été moi, alors qu'il y avait des enfants à la maison, des ados à la maison qui mangeaient sec, et avec des noix de cajou ou des noix de macadamia, ça aurait fait un budget un peu colossal. Une fois que ces graines sont trempées, elles ont plusieurs avantages, on va pouvoir les utiliser, les mixer, préparer ces pâtés.

Surtout, souvenez-vous que le processus de digestion, de décomposition du complexe en simple, a déjà commencé. Ce qui veut dire que vous, vous allez avoir beaucoup moins de travail digestif à réaliser.

C'est-à-dire que pour toutes les personnes qui ont un potentiel digestif qui est faible, je vous renvoie vers les vidéos qu'on a déjà faites il y a une semaine ou deux sur la digestion, pour toutes les personnes qui ont des troubles digestifs, avec ce processus-là, c'est leur économiser énormément de travail.

Si on les laisse attendre un peu plus, là telles qu'elles sont là, vous laissez attendre une demi-journée, pas plus, et là vous allez avoir des petits germes blancs qui vont sortir et resteront encore plus germés.

Parfait, parfait, parfait. Autre chose, je vous ai parlé de recettes salées, de recettes sucrées. Pour mettre par exemple sur les fruits, on va dire « Non mais Thierry, attention, en termes de combinaison alimentaire, tu ne vas pas mettre des oléagineux avec des fruits, ça ne va pas marcher.

» Ta-da-ta-ta ! Le problème, c'est que les oléagineux, est-ce que ce sont des oléagineux qui ont été trempés et germés ou pas ? S'ils ont été trempés et germés, quelque part leur processus de digestion a déjà eu lieu.

Or, la question des combinaisons alimentaires se pose sur le processus de digestion. C'est-à-dire qu'il ne faut pas que ça reste trop longtemps dans l'estomac, sinon les sucres fermentent, ça produit des gaz et ce n'est pas agréable.

Donc là, on a des produits qui vont se marier très bien avec n'importe quelle préparation sucrée ou salée. Ça, c'est l'avantage, ça donne une palette de préparation, de créativité qui est extraordinaire.

Alors, la règle, qu'est-ce que c'est ? Un oléagineux trempé, rincé. Ensuite, on va le mettre dans le blender et on va mettre un petit peu d'eau ou n'importe quel liquide, ça peut être un jus sucré ou salé, mais plutôt sucré.

Par exemple, si tu veux en faire un sucré, tu mets du jus de pomme, de la poudre de cannelle, au besoin de quelques dates, tu mixes les deux et là, tu vas avoir une sorte de yaourt...

Non, attends ! Tu mets du jus de pomme, de la vanille et quelques dattes trempées. Tu utilises même l'eau de trempage des dattes pour mixer les graines et ensuite tu rajoutes un petit peu de cannelle et tu laisses fermenter. Là tu as un yaourt un petit peu aigre doux à la vanille absolument succulent. Le principe c'est ça.

On va mixer ces graines avec autant d'ingrédients que l'on veut, ça n'a pas d'importance, jusqu'à obtenir une pâte semi-solide. Et à partir de ce moment-là, on va laisser attendre pendant 6 à 12 voire 24 heures selon le niveau de fermentation que l'on veut.

On va laisser attendre à température ambiante avant, si on n'a pas tout terminé, de le ranger au frigo pour finir de le consommer un peu plus tard. en le mettant au frigo, va ralentir le processus de fermentation.

Et que va-t-il se passer ? Quand on les passe au mixeur, toutes les bactéries et les micro-organismes qui sont présents sur ces graines-là vont continuer un processus de digestion là beaucoup plus accru, la préparation va légèrement s'acidifier.

Acide égale travail des bactéries parce que les bactéries prennent les sucres et les nutriments dans ces produits-là, les consomment, les transforment, les digèrent et produisent quoi ? Un petit peu d'acide, acide lactique en particulier.

Et donc, ça va avoir un goût légèrement acidulé qui nous indiquera que la fermentation a eu lieu. Certains les aiment très acidulés, d'autres peu acidulés. Donc là, vous testez 3 heures, 6 heures, 9 heures, 12 heures. Vous pouvez ensuite les garder au frigo longtemps.

Le processus de fermentation va doucement continuer mais va être sacrément ralenti. Par exemple, on peut garder ses préparations une semaine, voire deux, trois semaines. Il y en a même qui les moulent sous forme de fromage. Et à ce moment-là, ils laissent attendre 3, 4, 1 mois, 2 mois, 3 mois au frigo.

j'en ai vu attendre des 6 mois au frigo, ça ne fait que se bonifier parce que le travail bactérien continue. Donc le principe est extrêmement simple et à partir de là, vous allez pouvoir tout faire.

Vous utilisez un jus de légumes, vous utilisez l'eau de trempage des dates, vous utilisez du jus de pommes, du jus de fruits que vous avez réalisé. Vous pouvez utiliser du plasma de Quinton pour faire une recette salée.

Vous pouvez utiliser aussi du jus de lactofermentation parce que là en plus, vous allez rajouter encore des bactéries, Ça va accélérer le processus, ça va démarrer beaucoup plus vite. Vous allez rajouter encore des bactéries.

Là, par exemple, c'est mon fameux GVAS. Je vous renvoie vers la vidéo sur le GVAS que vous regardez sur cette chaîne. Ils sont super bons. Ce sont des betteraves lactofermentées qu'on a vraiment optimisé pour obtenir beaucoup de jus avec de l'eau de mer.

Là, ça s'est chargé en micro-organismes. On va utiliser ça pour faire notre pâté. Vous pouvez utiliser n'importe quelle base liquide que vous mixez avec ça. vous rajoutez ou non des fruits, des légumes, des épices, vous faites du sucré, du salé et vous avez autant de variétés de pâtés que du jour de l'année.

Vous pouvez varier tous les jours en variant les épices, les préparations et vous allez voir, c'est un absolu régal. Et si vous en avez trop à un moment, qu'est-ce que vous faites ?

Vous en prenez des petites cuillères, vous le déposez sur la plaque du déshydrateur et à ce moment-là, ça va vous faire des petits pâtés séchés ou des petits crackers. Et c'est absolument supplémentaire.

Donc, on ne le perd jamais, c'est toujours utilisé, c'est très apprécié. Si vous le faites avec des graines de tournesol, c'est très peu onéreux. Et surtout, c'est de la vraie nutrition.

Parce que je ne sais pas si vous vous rendez compte, mais dans ces graines-là, vous avez un cocktail de vitamines et de minéraux qui est juste impressionnant. Quand on te parle de se nourrir, quand tu vois tous les produits qui se trouvent sur les étals de supermarché, c'est de l'alimentation totalement vide.

Pourquoi ? Parce que les processus de pasteurisation, de transformation et de conservation ont amené à une destruction quasi-totale du contenu micronutritionnel des produits. Là, on est sur un produit qui n'a pas du tout été altéré.

Au contraire même, la richesse en micro-organismes va le rendre encore plus intéressant parce qu'il faut bien comprendre que dans les végétaux, l'accès aux micronutriments est conditionné par notre capacité digestive, en particulier des sucres complexes.

Là, comme il y a un processus de prédigestion, l'accessibilité aux nutriments va être excellente. C'est pour ça que j'insiste lourdement. Faire des pâtés comme ça pour sa famille, pour ses amis, pour soi-même, c'est vraiment le meilleur moyen de nourrir de façon régulière avec des produits de qualité à bas coût, si on utilise par exemple des graines de tournesol, et de se régaler avec chaque fois de la créativité et de l'inventivité.

Alors aujourd'hui, je vais vous faire une toute petite recette, toute simple. C'est plus pour illustrer la vidéo qu'autre chose. Je prends mon blender. Donc qu'est-ce que je fais ?

Je vais utiliser mon glace. Je commence par mettre la partie liquide en bas. Je vais en mettre pas mal. Difficile de jauger a priori. On rectifie après. Ensuite, je vais prendre deux beaux poivrons.

C'est les derniers poivrons qui restent. Je les coupe grossièrement, on s'en fiche, parce que ça va aller au blender. Vous me direz, si je n'ai pas de blender, comment je fais ?

Alors, on va couper les caméras, et je vais vous raconter. Il y a une partie de ma vie où je n'avais pas beaucoup de moyens, c'est même un euphémisme, et où je vivais dans mon camion et je n'avais pas de blindeur, je n'avais pas de panneau solaire sur mon camion à l'époque, donc c'était un petit peu compliqué.

Alors, j'avais trouvé une technique fabuleuse pour faire ces pâtés. Ça, ça va faire jaser, je sens, mais bon, je me livre, je n'ai pas honte, j'assume mon passé.

J'avais trouvé une technique fabuleuse pour faire mon pâté de graines, surtout que j'étais le seul à le consommer, donc j'assumais mes techniques. je prenais des graines de tournesol trempées, j'en prenais une bonne cuillère, je la mâchais et je la recrachais dans un verre.

Ah ouais, c'est pas glamour dit comme ça. Mais simplement, quand tu réfléchis, qu'est-ce que je faisais ? En le mâchant, je l'imbibais de tous les enzymes qui se trouvent au niveau de ma bouche.

Je peux te dire qu'en matière de digestibilité, après c'était excellent. Pas glamour. En même temps, la salive, on l'a dans la bouche. C'est l'image pasteurienne et on a du mal avec ça. Là, je vais mettre deux petites gousses d'ail.

Recette très simple, c'est très rapide à faire, vous pouvez varier. Moi, j'ai toujours généralement, je dis ça mais je vais être pris en défaut, mais généralement à la maison, on a toujours un salé et un sucré.

Je ne vais pas mettre trop d'ail parce que c'est pour les enfants. On a toujours un salé et un sucré ensemble en préparation. Là, j'ai un peu de poudre de curry. je vais mettre un petit peu de curry, pareil, je ne vais pas trop le relever parce que c'est pour les enfants.

Et là, j'ai du paprika. Il faut marquer piment doux. Il est un peu vieillot. Bon, quand on vient marquer piment doux, on va y aller tout doux parce que je ne sais pas si j'ai vraiment du paprika.

On va y aller tout doux. On va aller tout doux. Voilà, donc là j'ai ma base liquide. Qu'est ce que je fais ? Je prends ça et je le mixe. Voilà. Alors toujours commencer à vitesse lente. Et là, j'ai bien sûr oublié de prendre une cuillère.

Donc je vais faire ça comme quand j'étais dans le camion. Je vais faire ça à la main, je suis désolé. J'ai complètement oublié la cuillère, je ne vais pas arrêter la vidéo maintenant.

En même temps, il va de soi que vous avez bien nettoyé vos mains juste avant de faire la recette, donc tout va bien. Je ne mets pas toutes les graines et après on va rectifier au niveau liquide.

Alors quand vous mixez comme ça, je vous conseille d'abord de mixer à vitesse lente avec le blender, ça permet d'attraper tous les produits. Et là, petit à petit, je vais en rajouter.

Quand on veut les faire très ferme et qu'il n'y a pas assez d'eau ou qu'on les met un petit peu haut, il peut se passer à une certaine vitesse qu'il y a un petit peu d'air qui Donc à ce moment-là, je fais comme ça, j'agite un petit peu, ça retombe....

Voilà, j'ai bien lissé la préparation. Je suis avec une préparation qui est semi-pâteuse. Si on fait comme ça, elle coule très lentement. Là, on est bon. Une chose qui peut être vraiment ajoutée dans ces pâtés quand vous faites des pâtés salés, je vais finir de mettre cela, le de graines, on va le consommer à la maison, et je vais remettre un tout petit peu de liquide peut-être, je crains qu'on ait du mal avec ça.

Une chose qui marche très bien, c'est de mixer un premier coup et ensuite vous mettez par exemple des tomates séchées, des poivrons séchés, des légumes séchés dans votre préparation, et puis vous le mixez un dernier petit coup.

Ça c'est juste excellent, ça va faire un petit côté croquant dans la préparation. Allez, hop, on va essayer de voir si ça démarre avec ça. Pour faire de telles quantités, il faut des blenders puissants.

Bon, mais il s'en sort bien, mon bon vieux Blendtec, ça marche bien. Et puis maintenant, regardez, qu'est-ce qu'on fait ? Je prends un récipient adapté.

Là, il y a un couvercle. L'avantage du couvercle, c'est que quand je laisse fermenter, je ne laisse pas fermenter avec le couvercle. Par contre, quand je mets au frigo, je mets le couvercle sans vraiment le fermer.

Il faut que ça respire. On est dans un milieu vivant, mais... Ah voilà, j'ai ma spatule. Ouvert. Quand vous laissez fermenter, vous mettez une petite gasse dessus si vous ne voulez pas que les mouches viennent.

Et donc là, vous voyez, regardez, vous avez une préparation qui est quand même très très très compacte. Tout le monde ne pourra On ne va pas arriver à l'avoir aussi compact, pour l'avoir aussi compact il faut avoir un blindeur suffisamment puissant.

S'il est un peu moins puissant, ce sera un peu plus liquide, ça va marcher aussi. Et puis là, on va... Super cette spatule aussi, vraiment, pour ceux qui connaissent, franchement c'est le top comment on arrive à nettoyer. Si vous devez choisir un blindeur, choisissez un blindeur avec la cuve carrée, plutôt qu'au rond, si vous avez le choix.

parce que vraiment en termes de nettoyage, je vais vous montrer, mais avec une bonne spatule, la spatule est livrée avec, mais avec une bonne spatule, vous faites un travail qui est impeccable, vous n'en laissez pas beaucoup, et pourtant je ne suis pas hyper soigneux à ce niveau-là.

On pourrait faire un peu plus, mais bon je ne vais pas faire durer. Alors on va le laisser comme ça. Là on est dehors, il fait bon en Catalogne, mais quand même on ne va pas le laisser dehors.

On va le mettre à l'intérieur et avec ça, demain matin... Demain midi quand même, on ne va pas manger le matin. Demain midi, on a un super pâté fermenté pour la famille. Et là, ensalé, vous le mettez sur des tranches de n'importe quel légume.

Vous plongez là-dedans avec des carottes, avec des morceaux de fenouil, avec des morceaux de céleri branche, avec des feuilles de salade. Vous pouvez mettre ça dans n'importe quelle préparation, y compris des préparations cuites, au besoin.

Je dirais même que si vous devez manger des produits qui ont été cuits ou transformés, vous rajoutez un petit peu de ça. C'est un moyen de réapporter un contenu microbien, d'apporter un contenu micronutritionnel et ça fait un superbe ajout.

Ça se met dans des petits pots pour les transporter, les enfants qui partent manger ailleurs, ça se transporte très très facilement. Ça a beaucoup de succès, ça plaît énormément, même aux personnes qui ne connaissent pas ce type de préparation.

Et quand on voit le prix de ces produits transformés dans les magasins bio spécialisés, il y a intérêt à apprendre à les faire soi-même. Je vous souhaite une bonne régénération. On continue cette aventure en Terra Incognita. Là, vous avez tous les principes.

Vous essayez aussi en sucré, vous allez voir, c'est excellent ! En sucré, en plus, la quantité de sucre fait que ça fermente beaucoup plus rapidement puisque les bactéries aiment énormément le sucre.

En sucré, vous allez voir, c'est absolument délicieux avec de la vanille. Tournesol, vanille, dattes trempées... Je ne vous dis que ça. Bonne régénération ! On peut le manger comme ça aussi, et on peut le manger dès ce stade.

Il est moins fermenté, c'est tout.