"Pour en finir avec Pasteur " épisode 4 – Les carottes beldi !

Thierry, tu avais envie de nous présenter une petite recette de lactofermentation. Tu m'as dit que c'est vraiment la lactofermentation la plus simple, la plus irratable qui soit. Tu as une feuille d'olivier dans les cheveux.

La plus irratable qui soit. C'est vrai que j'ai présenté plusieurs fois des recettes de lactofermentation pour inciter les personnes à faire leurs essais. Quelquefois de manière peu orthodoxe avec mon ami Mariano.

C'était folklore ! Ça avait le mérite d'être à la bulgare, beaucoup aimé. Là, on va faire à la Cuisine Académie, on va le faire. À la Cuisine Académie, tu insistes beaucoup sur la propreté des ustensiles pour que la lacto-fermentation se passe de manière adéquate.

Tu m'as dit aussi qu'on va faire quelque chose de très simple et qui en termes de goût est délicieux. Et moi, ça m'intéressait beaucoup parce que tu utilises des carottes. Or, la carotte pour moi, c'est un produit qui est...

Quand on pense crudivorisme, les gens pensent tout de suite légumes. Moi, c'est une énorme bêtise. L'humain est un mangeur de fruits avant tout. et ils pensent carottes. Moi je dis que la carotte ce n'est pas un produit qui est si facile que ça à digérer si on le prend quelqu'un à cause des fibres, à cause de beaucoup de fibres insolubles.

Alors en jus c'est fabuleux parce qu'on sépare les fibres insolubles, et en lactofermentation, là aussi les bactéries, le travail qu'il va y avoir de prédigestion bactérienne va permettre la décomposition de ces fibres, de cette cellulose qui va rendre la carotte beaucoup plus intéressante sur le plan digestif. Thierry.

C'est pour ça que les carottes t'intéressaient. Donc quand tu m'as parlé de ces carottes baldi, pourquoi baldi ? Baldi, parce que les citrons baldi, j'aime bien aller au Maroc, j'aime bien aller à Marrakech, et à Marrakech il y a toujours des citrons baldi, c'est leur citron confit.

Et donc comme je mets du citron dans cette préparation, des bouts de citron avec l'écorce, j'ai eu envie de les appeler les citrons baldi. Oui, c'est un peu comme le citron confit marocain mais là avec des carottes. C'est ça. Et puis tu nous as rajouté un peu de coriandre, un peu de...

Voilà, des graines de coriandre, des graines de cumin, un petit peu d'ail, et puis sur celui-là on va même rajouter deux petites tranches de gingembre. Thierry Leccet. Excellent !

Et tu m'expliques comment on fait ça ? Charline Vanhoenacker. Alors écoute, on va faire, donc là je l'ai présenté en lamelles. Thierry Leccet. On pourrait les mettre en carottes râpées aussi.

Charline Vanhoenacker. Alors, j'aime moins en carottes râpées, c'est râpé trop fin. Thierry Leccet. Par contre la fermentation est plus rapide. Charline Vanhoenacker. Peut-être, ça va vite quand même.

Moi je l'aime bien taillée en baguettes, alors j'essaie d'avoir des morceaux comme ça réguliers, tiens, on va mettre comme ça, Je tiens tout entre mes mains et puis je vais faire des petites baguettes comme ça.

On va faire des baguettes de quoi remplir ce bocal. D'accord, et alors on va expliquer le principe rapidement de la lactofermentation, c'est lactofermentation, c'est fermentation à l'abri de l'air, donc le principe, c'est-à-dire que les produits vont se retrouver en l'absence d'air, donc sous l'eau, donc ça va être tout le principe et tout le challenge des lactofermentations, c'est-à-dire d'arriver à faire que les produits restent sous l'eau,

et pour ça, on utilise un poids qui va venir appuyer sur les produits pour les empêcher de se relever. Alors là, par exemple, nous, on a utilisé ce qu'on appelle des anti-montelés. C'est un petit couvercle qui se trouve facilement sur le net.

Facilement ou pas si facilement que ça. Oui, tu m'as dit qu'il y avait un petit scandale là-dessus, voilà. Oui, parce qu'ils ont augmenté le prix de façon... Enfin, c'est un peu n'importe quoi. Je ne sais pas, ceux qui en vendent sur Internet.

Donc moi, je dis à mes stagiaires, je leur explique, vous achetez les petits bocaux, le parfait, les toutes petites terines à pâté, et le couvercle fait exactement le même poids et la même circonférence que l'antimontelé.

Tu en achètes 6 et ça te coûte moins cher que d'aller acheter les antimontelés et puis tu mets le couvercle. Thierry – Que d'acheter un antimontelé. Marie-Claude – Voilà. Thierry – Mais c'est vrai que c'est très pratique parce qu'en fait il fait quasiment le diamètre de ses peaux, et donc il va venir appuyer sur les produits pour les empêcher de remonter à la surface. Et c'est ça qui nous garantit le caractère lacto-fermenté.

C'est tout le challenge en fait. Oui, je ne mets pas tout le temps de poids dessus selon ce que l'on met dedans, des fois avec une feuille de chou où j'arrive à englober le dessus puis à presser du moment que la saumure que l'on va mettre dedans dépasse au-dessus des légumes, il n'y a pas de souci.

Donc si je voulais préciser quand même, au niveau de l'hygiène pour les bocaux, j'ai bien nettoyé le bocal, ce n'est pas nécessaire de le stériliser, de verser spécialement de l'eau bouillante, voilà, comme tu disais, il faut arrêter d'être obsédé par les microbes.

Mais il faut quand même une bonne hygiène parce que si ça avait servi à autre chose, tu vas forcément orienter la fermentation. Thierry Macron Tu vas orienter ta fermentation. Mais en même temps, on parle de lactofermentation, donc stériliser un peu pour y faire de la lactofermentation, ça me paraît complètement incongru.

Enfin, je veux dire, pour moi ça n'a ni queue ni tête. On invite les bactéries, parce que si tu stérilises tes carottes et que tu stérilises tes peaux, je vais te dire que ta lactofermentation, elle n'aura pas lieu.

Parce que quand on parle de lactofermentation, on parle de développement des bactéries qui sont endogènes, c'est-à-dire des bactéries qui sortent sur la carotte. Et si de la même manière, tu essaies de faire les lactofermentations avec une carotte qui a été passée à l'eau de Javel, elle m'attache. Si elle est morte, ça va pourrir.

Oui, parce que où sont les bactéries ? Elles sont à la surface de la carotte, il ne faut pas l'oublier. Je vais couper des petits morceaux de citron, comme ça, je les laisse la peau. Alors, pour que ça fasse joli, on essaye de mettre les petites choses d'alternées.

Mettez vos restes de carottes. Et puis, on va préparer une saumure. Les saumures, c'est tout le temps la même préparation. Moi, je fais des bouteilles d'un litre à l'avance. C'est toujours un litre d'eau pour 30 grammes de sel.

Ça te rappelle quelque chose ? Bien sûr, c'est la concentration de la mer. C'est vrai que j'aime bien faire mes carottes Beldi à l'eau de mer parce qu'après le jus est tellement doux que lorsque je vais utiliser mes carottes pour faire une préparation, pour faire une petite salade, alors j'adore mélanger ces carottes avec des petits bouts de courgettes, je mets un petit filet d'huile d'olive dessus et tu manges ça avec quelques olives dedans, ça fait une salade absolument délicieuse, et j'aime bien

donc boire le jus comme l'actofermentation. Thierry. Et oui, et qui est un véritable pansement pour les intestins parce que c'est un concentré de vie microbienne, d'activité biologique qui est absolument fabuleux.

Donc je recommande effectivement, d'ailleurs moi des fois même je fais de l'actofermentation dans lequel je mets plus de jus, plus d'eau que de liquide. J'avais fait cette préparation que j'ai appelée le vase par exemple, dans lequel il y avait peu de produits pour beaucoup de jus finalement.

Donc là tu alternes, on n'a pas mis des épices. Oui, on va les mettre, moi je les mets en dernier les épices parce que de toute façon quand tu mets l'eau, hop, ça descend dans ta préparation.

D'accord, je vais quand même les rajouter, maintenant je t'en mets combien ? Un bon peu. Ika buta su kekalu ? Voilà, comme ça, c'est bon, c'est bon, c'est bon. Ok.

Alors ça, un petit peu de... Caramel. Et puis on va mettre les derniers morceaux de carottes. Donc, cette fermentation, on va la laisser une semaine à température ambiante. Et puis après, on va la mettre dans un endroit plus frais.

Quand on dit un endroit plus frais, c'est un endroit entre 15 et 20 degrés. D'ailleurs, même quand tu dis à température ambiante pour la fermentation, moi j'ai remarqué que les lactofermentations se passent bien.

On parle de fermentation lactique et de fermentation bactérienne, elles n'ont pas de levure, donc il faut à tout prix la faire à moins de 25 degrés. Toujours pareil, j'ai fait mon boulanger de base, mais au-dessus de 25 degrés, tu risques d'avoir des développements de levure qui vont se présenter à la surface.

— C'est peut-être trop petit ça. — Oui, ce n'est pas le bon truc. Ah oui, c'est pareil. Tu vas avoir à la surface des espèces de levures blanches qui vont se développer. — Alors, ce n'est pas grave.

— Ce n'est pas grave, mais ce n'est pas agréable. Ce n'est pas ragoûtant. Tu peux récupérer ce qu'il y a en dessous, ce n'est pas grave. Mais si tu veux privilégier le développement des bactéries, tu as intérêt à le faire en dessous de 25 degrés. Donc là, on met l'antimantelé, on presse, on met l'antimantelé et puis on va remplir avec de l'eau de mer.

Non, il n'est pas propre ton caillou. Non, je ne montre pas aux gens quand ce n'est pas propre. Et on le lave à l'eau de mer. Non mais j'en ai pas besoin ! Ah mais moi j'en mets pas !

Non, ça marche très bien. Ça ne se relève pas. Non, ça ne va pas bouger. Voilà, là normalement, on met un caoutchouc, on ferme, on met la date dessus, et on laisse une semaine à température ambiante.

Quand tu fais ta lacto-fermentation, on a mis de l'eau de mer, Peut-être que demain, on va s'apercevoir que le niveau de l'eau a baissé. Oui, ça arrive très souvent ça.

Dans les 24 heures qui suivent ta mise en fermentation, tu peux ouvrir le bocal et rajouter de l'eau. Si tu rajoutes de l'eau de mer, tu le rajoutes de ta bouteille, et si tu rajoutes de l'eau salée, en saumur, il faut une eau qui est bouillie, donc moi j'utilise de l'eau distillée par contre.

Et donc j'ai toujours des préparations, quand vous lancez des fermentations, gardez-vous toujours un litre ou deux de saumur prête. Oui, d'accord, pour compléter. Pour pouvoir compléter, parce que si tu t'aperçois qu'il en manque, il faut faire ta saumure le temps que l'eau baisse en température, là, il se passe un jour de plus.

Donc, quand on lance des fermentations, on a toujours à l'avance 1 ou 2 litres de saumure pour pouvoir compléter éventuellement dans les 24 heures. Petit conseil, moi aussi quand vous faites des lactofermentations, comme ça je vous conseille de vous bloquer 2-3 heures en après-midi pour des lactofermentations et vous en faites tout un stock avec différents légumes. Moi-même ce que j'aime faire, c'est que je me fais des saladiers avec différents légumes, Et puis après je mixe, j'en fais un avec betterave,

gingembre, ail, et ainsi de suite, l'autre avec carottes, gingembre, ail, et puis je vais mettre des herbes et tout. Donc je me fais un choix le plus large possible, et à partir de ce choix le plus large possible, ensuite je fais mes compositions, je le mets, j'ai une vingtaine de pots devant moi, je les mets et bon, et par hame tous les mois, je me fais une bonne petite session, et c'est parti.

Thierry. Mais je pense qu'il va falloir déjà en fonctionner comme ça. Et alors ce qui est génial c'est qu'on peut vraiment tout lactofermenter. J'ai fait des asperges, on peut faire également les aubergines.

Alors les aubergines lactofermentées, Une fois qu'elles ont lactofermenté, tu les prends, tu les sors de ton... — Donc tu les mets crues, les aubergines ?

— Oui, tu les mets crues, je les coupe ou en lamelles, il ne faut pas. — Vas-y. — Bah écoute, en tout cas gustativement c'est un délice. — D'accord, après tu les prends.

— Donc je les mets à lactofermenter avec des épices, voilà. D'ailleurs vous avez la recette toujours dans le livre là de Ni Cru Ni Cuit. Et au bout d'un mois, j'essore mes aubergines et puis je mets un petit peu d'huile dedans, je mets quelques olives, je mets des champignons aussi que j'ai lactofermentiés, et ça te fait ces petites préparations, tu te mets ça dans une feuille de salade, dans une grande feuille de salade et tu croques dedans. Je te dis que ça, c'est super bon !

Thierry, je te remercie pour cette série de vidéos. Bah écoute Thierry, c'est toujours avec plaisir. Je te remercie de t'être déplacé jusqu'à chez moi, d'avoir fait cet effort.

Je rappelle que tu donnes des stages, tout est sur le site Cuisine Académie, j'encourage vivement les gens à venir parce que c'est une cuisine que j'apprécie, c'est-à-dire que c'est du cru, ce n'est pas du cru brut sorti du cajou, ce n'est pas du cru élaboré, compliqué, intellectuel dans lequel tu vas passer, c'est du cru physiologique, adapté, simple. C'est une cuisine de tous les jours, une cuisine familiale de tous les jours. Mais à partir de principes physiologiques de base qui correspondent vraiment aux besoins du corps humain.

Je crois que de toute façon on avait travaillé, c'était le grand écart un peu, on est parti du Cajo au couvert en argent, et puis hop ! Thierry Leclerc — Madame couvert en argent, M. Cajo. Céline Roussel — Voilà, on a un bon compromis.

Thierry Leclerc — Merci pour cette recette extrêmement saine, merci pour toutes les autres recettes, Cilou. Vraiment, je vous souhaite que ces vidéos vous aident vraiment à mettre plus de vivants, plus de crues, plus de vitalité, plus de bactéries, sortir de cet environnement stérile dans lequel nous baignons, y compris au niveau de notre alimentation.

et l'alimentation stérile ne peut pas nourrir un corps qui est vivant. Et le vivant, c'est le vivant bactérien. C'est ça aussi que dans la pratique, quand les gens viennent faire un stage pratique et qu'ils goûtent tout ce qu'on peut faire, vraiment ça les décomplexe complètement.

La lactofermentation fait peur. Comme je dis en stage, je dis aux stagiaires, la lactofermentation ce qui est compliqué ce n'est pas de la faire, c'est d'oser manger ce que tu as fait.

Alors tu regardes tes bocaux, ils sont super beaux, tu es content de ce que tu as fait, mais les gens... Voilà, ce qu'on n'a pas expliqué d'ailleurs c'est pourquoi on ne faisait plus de lactofermentation ?

Pourquoi la lactofermentation avait disparu ? Moi je me suis posé la question, je me suis dit, attends, ma mère et ma grand-mère... Thierry – Parce qu'on a inventé la stérilisation ? Charline – Ben voilà, c'est à cause de Pasteur.

Thierry – Mais c'est la faute à Loulou, c'est le bonheur. Charline – Oui, oui, ma mère et ma grand-mère qui cuisinaient ne m'ont jamais montré qu'elles faisaient de la lactofermentation.

Thierry – Et le plus rigolo là-dedans, je le dis souvent dans les conférences, le plus rigolo c'est que Louis Pasteur il a lancé une hypothèse. Donc d'après moi, il devait être au pastis avec ses copains en plein apéro, il a dit, pour rigoler, est-ce qu'il me disait que lui-même il était stérile ?

Le copain, loulou, ne déconne pas, non mais si, allez, on va essayer pour voir, on va leur lancer et on va voir ce qu'il va en faire.

Et puis lui, étant donné que tous les copains dirigeants étaient à l'apéro avec lui, ils étaient aussi pintés que lui, ils ont dit, on va le faire, on va le prendre.

Et tout le monde l'a cru ? Et tout le monde l'a cru, et alors on a stérilisé, on a stérilisé le monde, et puis là on se dit, mais en fait...

Parce que ce n'est pas vieux qu'on s'aperçoit qu'on n'est que des microbes. Non, c'est relativement récent, et c'est très à la mode. Là maintenant on se dit, vous savez quoi, on s'était planté.

Loulou avait vraiment un coup dans le nez. Il a joué à la pièce et il s'est tombé du mauvais côté. Pourquoi est-ce qu'on est aussi mal ? Parce qu'on a stérilisé tout notre environnement, y compris notre biote intestinale, en développant des techniques extrêmement raffinées là-dessus, les antibiotiques, les antifongiques, les insecticides. On se dit, on en a besoin.

Les micro-organismes sont essentiels à notre fonctionnement biologique. C'est pour ça que vraiment les lactofermentations, c'est super écologique. Je veux dire, tout ce que tu as dans ton jardin, tu vas pouvoir le mettre dans des bocaux, tu fermes le bocal, ça se conserve, tu n'as pas de cuisson, tu n'as pas de...

Thierry. Pas de stérilisation, rien. Thierry. C'est le top. Et c'est du vivant. Thierry. C'est la révolution. Thierry. Ah oui, oui, vraiment. Thierry.

Tu ne veux pas revenir à l'âge des cavernes et ainsi de suite ? Non, je ne veux pas revenir à l'âge des cavernes, je veux revenir à la raison. Thierry. C'est ça, à la raison, tout à fait.

Et puis Louis, on va le faire l'apto-fermenté. Allez ! Des pots de pasteur ça ! A bientôt ! Au revoir ! Bonne régénération !