"Pour en finir avec Pasteur" épisode 2 – boissons fermentées, kefir & ginger bug

Sylou, vous ici ? Oui, Thierry, allez, on continue. On continue notre petite série. Tu avais envie... Alors là, c'est moi qui reçois, parce que quelque part, c'est ton petit dada actuellement.

Je suis fanat de lactofermentation, moi aussi, mais je n'ai pas le temps matériel de m'y consacrer autant que je voudrais. Donc souvent, tu me dis, ah Thierry, il y a de telles recettes et tout. Là, tu avais vraiment envie de nous parler de boissons fermentées.

De kéfir. Ou de kéfir, chose que je ne pratique pas moi vraiment. donc tu vas nous présenter un peu le principe des kéfirs, et aussi ce qui va servir de ferment pour réaliser tout à l'heure, ce qui m'intéresse particulièrement, les jus lacto-fermentés.

Céline Rolande Les jus de fruits et de légumes lacto-fermentés, donc à base de gingerbugs, donc on va expliquer. J'aime bien le nom en plus, gingerbugs, ça fait trop. Thierry Coulon-Meguet Je te laisse mener la danse. Céline Rolande Alors, on va commencer par faire du kéfir ?

Thierry Coulon-Meguet On va commencer par faire du kéfir. Le fameux kéfir dont on parlait dans une vidéo précédente qui est un mélange de 30 micro-organismes à peu près, toujours pareil, quel est l'intérêt du kéfir ? C'est d'apporter des micro-organismes en quantité, de repeupler notre biote intestinale avec une diversité, et on sait très bien que quand on compare le biote intestinal de personnes qui vivent de manière rurale avec une forte immunité, et de personnes qui vivent dans des

environnements stériles urbains, parce que urbain égale stérile, stérile égale urbain, on se rend compte que l'une des principales caractéristiques qui les différencie c'est la richesse de leur biotope intestinale. Donc, consommer au quotidien une alimentation riche en bactéries, c'est-à-dire riche en fruits et en légumes d'origine biologique qui n'ont pas été passés avec des détergents, ça veut dire aussi riche de produits fermentés, lacto-fermentés, enrichis en bactéries,

et le kéfir en est une. — Sauf que là, on va utiliser des grains de kéfir, on n'utilise plus la poudre. La différence, c'est que la poudre, il va falloir régulièrement en racheter, alors que quand on a les grains de kéfir, ils se reproduisent tout seuls, un peu comme les EMS, on va pouvoir dupliquer.

Alors, je sais que maintenant on peut en trouver à vendre des graines de kéfir déshydratées sur internet, normalement c'est quelque chose... Thierry Coulon-Mathieu Les graines de kéfir déshydratées, ça marche comme la poudre, c'est pareil. Charline Vanhoenacker D'accord, je ne connais pas, je n'en ai pas.

Thierry Coulon-Mathieu Je t'ai posé la question, en fait je connaissais la réponse. Technique et enseignement, tu sais qu'ils te testent sur des trucs, c'est horrible, je suis désolé. Charline Vanhoenacker Donc je suis collé.

Thierry Coulon-Mathieu Oui, je suis collé. Je reviens dans les mercredis ? Thierry. C'est horrible, c'est toute la perversité de l'enseignement moderne. Les graines de kéfir maintenant, il y a des sites sur lesquels on fait du troc.

Thierry. Oui, tout à fait, sauf qu'apparemment les gens me disent oui, mais moi j'ai demandé et puis on ne m'en envoie pas, enfin moi j'avais fait une demande, on m'en a envoyé, je les ai mis en culture en les nourrissant, et je peux t'en amener donc aujourd'hui, donc ça je te les laisse, je t'en fais cadeau.

Thierry. C'est l'avantage du kéfir, c'est compartable. Je dis toujours, dans les stages il me plaît souvent à dire on ne donne bien qu'à partir de notre débordement, de notre surabondance. Là, quand tu me donnes du kéfir comme ça, tu ne te dépouilles pas, il y en a trop.

C'est fabuleux de donner à partir de cette abondance. Tout à fait. Alors, j'ai quelques kéfirs, je vais mettre la valeur de... hop, allez, 2 cuillères à soupe à peu près dedans. Ça, tu le garderas pour en faire un autre.

Ça, je peux le conserver au frais ? Alors, tu vas le conserver au frais et tu vas régulièrement lui donner à manger. Tu vas lui donner un peu de sucre, on va lui donner un peu de sucre de coco — Oui, d'accord.

— Pour que les micro-organismes... — Avec du miel, ça marche ou pas ? — Alors, non, pas le miel, parce que le miel...

— Parce que c'est antifongique et antibactérien. — Ça va sélectionner, donc on ne met pas de miel. J'ai fait quelques préparations avec du miel, mais de tout ce que j'ai lu, ils ne conseillent pas de le faire avec du miel, ils conseillent avec le sucre.

Donc, moi, je fais le kéfir, je ne rajoute pas de sucre quand je le fabrique. Je trouve que les boissons au kéfir sont trop sucrées. Donc, je le nourris quand je le mets au repos, mais quand je fais mon kéfir, je n'en mets pas dedans.

— D'accord, voilà. Donc moi je vais mettre deux petites figues. — Je ne sais pas si tu as remarqué, c'est de la figue sèche maison avec le sucre qui cristallise sur la surface. Ça c'est de la bonne petite figue de vaingros là. — Alors on va mettre deux figues.

Je vais mettre du citron parce que le kefir aime bien l'acidité. Donc voilà, je vais mettre une tranche de citron, je regarde qu'il n'y ait pas de pépins. — Comme la plupart des bactéries développent leur propre environnement acide.

Sauf que si tu accélères, elles vont se reproduire beaucoup plus rapidement parce qu'au lieu de faire le travail elle-même pour amener l'acidité de l'environnement, elle va y être déjà plongée. Donc du sucre et de l'acide.

— Et là, je vais rajouter de l'eau. Alors, juste un petit détail, parce que j'ai remarqué que si on fait tiédir l'eau, le kéfir pétille plus après, il se développe, voilà, il aime bien une température, si tu mets 30, toujours pareil, du sucre, de la chaleur.

— Si tu es en dessous de 25 degrés, tu vas privilégier les bactéries. Si tu es au-dessus de 25 degrés, tu vas privilégier plutôt le développement des levures. Dans le kéfir, il y a les deux, c'est un truc de boulanger ça.

Donc voilà, 25 degrés, ça serait la température idéale à peu près. Voilà, donc 25 degrés, c'est Thierry qui l'a dit. Non, je te moque. Tu crois, donc on rajoute du sucre ?

Non, je ne rajoute pas de sucre, là je n'ai pas rajouté de sucre. Donc les bactéries vont se nourrir du sucre, vont aller chercher le sucre et les minéraux qu'il y a dans les filles, et puis vont se multiplier.

Également, ce que j'ai remarqué, c'est qu'ils préfèrent de l'eau minéralisée à de l'eau distillée. — D'accord. Ok. Étrange. — Donc, quand j'utilise quand même l'eau distillée à la maison, je rajoute un petit peu d'eau de mer dedans.

— Une petite pointe de canton. — Voilà. — Hop, on va le fermer. Vraiment une micro-pointe. — Ouais. C'est important de le dire parce qu'après on peut les voir s'amaigrir.

Et donc je ferme ça, puisque c'est une fermentation en aérobie, ça ne les gêne pas du tout. Et puis j'attends, donc demain, on va voir, demain ou après-demain, la figue va remonter, ils auront mangé tout ce qu'ils avaient à manger, et là on va pouvoir embouteiller.

Alors on va mettre dans une bouteille, on va ouvrir un petit peu son kefirko, on va enlever... — Mais qu'est-ce que c'est que tu utilises là ? Parce que moi j'ai toujours vu dans des pots, ça c'est un truc spécial que tu utilises ?

— Oui, ça c'est des petits pots, ça s'appelle des kefirko. Alors, ce qui est bien, c'est qu'il y a deux grosseurs de graines, de grilles. Donc, je peux faire les graines germées, comme on a vu dans l'autre vidéo, avec. Et puis, je peux faire également le kéfir.

C'est un truc spécial kéfir. Voilà, c'est un truc spécial kéfir. Alors, tu vois, ça fait ça. Et puis après, ça sert à faire du jus de citron.

Une fois que tu as enlevé, tu peux presser un jus de citron par-dessus. Tu n'as pas les pétales qui rondent. Et donc après, tu peux garder tes graines et remettre ? Et voilà !

Donc, tu enlèves. Quand ce sera prêt, on enlève la tranche de citron, on enlève la figue. Et puis, je remets ça comme ça, et puis je prends un tonneau et je remplis ma bouteille. Et donc tu gardes les graines de kiffir à l'intérieur et tu les recommences ?

Et je recommence. Et là, je me retrouve avec ça. Donc je mets ça, je ne sais pas, parce qu'elle est jolie ma petite bouteille. Donc je mets ça dans une bouteille, tu vois. On prend le soin de ne pas remplir sa bouteille jusqu'en haut pour laisser un petit sens de décompression pour que le gaz parte parce qu'il y a beaucoup de gens qui font des fois du kéfir, si tu remplis trop les bouteilles que tu ne surveilles pas, d'un seul coup...

Et là, moi je fais une deuxième fermentation à température ambiante en bouteille. Pour avoir encore une journée pour avoir quelque chose de bien pétillant. Thierry Lecce Une journée là-dedans et une journée en bouteille.

Voilà, et après je mets au frais. Et là, tu montres combien de temps au frais ? Voilà, écoute, des semaines, ça ne bouge pas. J'en ai ouvert au bout de plusieurs semaines et c'est un régal.

Alors après, on peut mettre là-dedans, bien sûr, ce n'est pas à secouer parce que c'est gazeux, on peut mettre là-dedans, si j'aime bien, mettre quelquefois une ou deux tranches de gingembre, ça parfume la potion.

Tu pourrais mettre de la menthe ? On peut mettre de l'orange, on n'est pas obligé de netter que du citron, on peut mettre du pamplemousse, on peut mettre de l'ananas, du moment qu'on lui met quelque chose de sucré.

D'accord, excellent. On pourrait mettre des jus de fruits par exemple ? Je n'ai pas essayé, non, je ferais à l'eau et les jus de fruits je l'incorporerai plutôt après. Il nous reste la deuxième fermentation si je ne me trompe pas, j'ai déjà vu le faire.

Ok, donc ça c'est juste pour faciliter le kéfirco ? Oui, c'est pratique parce que souvent pour aller récupérer les grains il faut une passoire, on te dit qu'il ne faut pas une passoire en métal, c'est vrai que c'est pratique.

C'est pratique parce que quand tu reçois les graines de kéfir, quand les gens t'en envoient, on ne t'en envoie jamais une grosse quantité. Et le temps de les faire grossir, c'est bien d'avoir ces petits bocaux, parce que là ici, au fur et à mesure, ça va augmenter.

Et après, quand t'en auras beaucoup, tu pourras faire dans des pots plus grands. D'accord, mais ça c'est un bon démarrage. Voilà, pour démarrer, c'est bien. C'est pratique, tu en as un ou deux chez toi et tu es sûr de ne pas poursuivre le kéfir.

Allez, donc pour le kéfir, c'est parti ! Maintenant, je vais te montrer comment on fait une boisson également fermentée à base de vinaigre de sidane. Alors ça, c'est une boisson pour faire des jus de fruits cet été aux enfants et pour faire d'autres préparations.

On peut les mélanger également au yaourt, c'est tout ça qui est excellent. Alors, je vous mettrai la recette ici, ou là, ou là. C'est évident que ça m'arrête ! Ça sert de l'aimer.

Voilà, donc là tu en as du tout fait. Donc on va partir avec des... Ça sent bon ça. Ça sent bon. Ça sent le vinaigre. Donc ça c'était du cassis.

C'est du cassis de la maison. Donc ceux qui ont des pieds de cassis à la maison. Ah le petit cassis. Ça produit énormément. Moi j'ai des kilos de cassis sur un pied. Donc je mets ça au congélateur.

Et là on va le faire... Avec des myrtilles catalanes. Alors je mets mes myrtilles. Je vais mettre le vinaigre, la même quantité d'eau, un petit peu d'eau s'il te plaît, je vais mettre un petit peu de miel.

Thierry – Mais alors en quoi tu dis que c'est fermenté ? Parce que tu vas le laisser après attendre ? Et voilà, parce qu'après tu laisses, puis il y a le miel, pas le miel, tu mets du vinaigre et tu mets du miel.

Donc c'est comme les préparations quand tu fais les cornichons et tout ça. Thierry Cocotte. Et après il va falloir que tu laisses un petit peu fermenter pour avoir de l'ambiance. Marie Antoinette. Oui, même si tu le mets au frigo, il y aura une fermentation qui va être lente, mais qui se fait.

Donc je mets du miel. Thierry Cocotte. Pareil, tu mettras les proportions. Marie Antoinette. Oui, je mettrai les proportions. Thierry Cocotte. Super, moi je vais m'occuper de blinder.

et toi tu blindes. Alors je sais que ça c'est le blindage à la catalane, mais voilà c'est mieux de commencer doucement et puis d'y aller progressivement. On commence doucement, ça attrape bien.

Faut pas en mettre partout dans ton truc et après progressivement. Et là je vais mettre dans un... tu n'avais pas de petite bouteille donc... Et là donc ça va être une boisson. Je l'adore vraiment, le cassis est tellement parfumé.

Et donc ça tu vas utiliser pour quoi ? Et ça tu le mélanges avec de l'eau. Donc tu te mets deux cuillères à soupe dans ton verre et tu mets de l'eau Et ça te fait une boisson rafraîchissante pour l'été, ça fait le jus de fruits pour les enfants.

— D'accord, c'est un peu un sirop d'une certaine manière. — Voilà, au lieu du sirop avec un grand thé, là, tu sais, tessères. — Ah d'accord, oui. — Les sirops tessères ou les sirops machin, tu vois, complètement. Eh bien voilà, vous faites des sirops comme ça aux enfants, tu peux le faire, tu fais la même avec de la menthe séchée.

— Et si tu laisses un peu fermenter... — Bah, mettre le vinaigre c'est bon, je pense que la fermentation est liée. — Enfin, je veux dire, le fait de mettre du vinaigre spontanément ne fait pas fermenter, Mais par contre, si tu es en milieu acide, tu as du sucre, et donc ça va fermenter assez rapidement.

— Voilà. Donc ça, c'est notre... J'appelle ça moi du château cassis. — Du château cassis. On appelle ça le château myrtilleur. — Alors ça, j'ai fait l'expérience également, le yaourt qu'on a préparé.

Au lieu de mettre des ferments, j'ai mis ça à la place. J'ai blindé, et pareil, ça a fait une fermentation, et là ça a vraiment goût, c'est comme une sojade.

— D'accord, donc on vérifie vraiment qu'il y a des micro-organismes qui sont développés là-dedans. — Avec le vinaigre, si vous avez un vinaigre vivant, il y en a. — À partir du moment où tu laisses un produit avec du sucre, ça se développe.

— Et comme on a mis du vinaigre, ça dirige ? — Exactement, parce qu'après ça pourrait partir sur une fermentation alcoolique. Là, ça va partir plutôt sur une fermentation ascétique. Donc tu vas diriger la fermentation, mais à partir du moment où du sucre se retrouve en attente, il ferme. D'ailleurs, c'est ce qui se passe à l'intérieur là-dedans, quand tu as les sucres qui sont bloqués et que ça commence à gazéifier, et que tu joues à la bouteille de coca,

et ça sort par le haut et par le bas. Et voilà, exactement, c'est la même chose. Quand les sucres stagnent, les sucres ne doivent pas stagner. Une dernière chose que tu voulais nous présenter.

Thierry Samitier-Leclerc. Et bien le Ginger Bug, comment on fabrique le Ginger Bug ? Thierry Samitier-Leclerc. Qui va nous être utile pour les jus lacto-famantés. Donc on présente cette vidéo avant, on va laisser quelques jours le temps que les gens aient le temps de faire le Ginger Bug.

Voilà, et j'en profite d'ailleurs pour parler dehors. Oui, parce que tu as tout pompé. Oui, en fait je n'ai rien inventé. Tout sort des livres de Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin, qui ont sorti deux livres, Je mange des aliments fermentés, et ça me fait du bien, et puis Aliments fermentés, Aliments santé. Tu as fait un super travail.

C'est un super boulot, je vous assure que j'ai pratiquement testé et toutes les recettes qu'il y a sur ces deux livres, elles fonctionnent toutes. Alors, en ce moment, c'est la grande folie, il y a plein de bouquins qui sortent sur les lactofermentations. Oui, autant rendre honneur aux personnes qui ont été initiatrices de ça et qui sont à la base, donc effectivement, moins...

Donc, on ne connaît pas Marie-Claire, mais on la félicite. On félicite Marie-Claire. On félicite vous, voilà, pour ces livres, et donc je vous conseille vraiment de les acheter.

Écoute, ce livre coûte 6,50 euros. Et moi, ce que j'adore dans le format de ce livre, d'abord, tu as les photos et tu as la recette, c'est simple, c'est cohérent, Et puis tu ranges ça dans la cuisine, tu l'as toujours sous la main, il n'est pas trop gros, il n'est pas trop encombrant, ils sont parfaits.

Thierry Laleu C'est pas un livre prétentieux, c'est un livre très simple. C'est une très belle démarche des personnes qui connaissent un truc. Et donc il y a un site qui s'appelle Ni Cru Ni Cuit.

Voilà, la totale. Mais pareil, il y a un site que j'apprécie énormément, parce que ce n'est pas un site où quand tu t'approches, il faut que tu donnes ton nom à un newsletter, il faut que tu laisses ton e-mail pour avoir droit. Tout est gratuit.

La démarche c'est pareil. Voilà. Et donc, sans Ginger Bug, le Ginger Bug, ça se fait... Thierry Lecce Qu'est-ce qu'il va servir ?

À ensemencer les jus que nous allons préparer à l'extracteur ? Céline Roussel A diriger la lactofermentation des jus, et donc qui est à base de gingembre écrasé, d'eau et de sucre.

Alors, la préparation, le premier jour, on met... Thierry Lecce Oui, là, on ne va pas le faire parce que... Céline Roussel On ne va pas le faire parce qu'il faut 8 jours pour faire cette préparation.

Tous les jours, on va rajouter du gingembre écrasé, de l'eau, du sucre. On ferme, on laisse à température ambiante. Le lendemain, je rajoute une cuillère à café de gingembre, de sucre. Comment tu écrases le gingembre ?

Je l'écrase au presse ail. Tu prends combien de gingembre ? La valeur d'une cuillère à soupe. Donc, quand je prends mon gingembre, voilà, je prends... On n'a pas le truc pour écraser, on ne l'a pas pris.

Mais tu me montres un peu la valeur. Oui, voilà, tu vois, j'ai une belle cuillère. Je vais écraser ça. Tu le coupes en petits morceaux avant d'écraser. Voilà, je le coupe en petits morceaux.

Et donc, je fais avec mes petites cuillères mesureuses, je prends une cuillère à soupe de seine, une cuillère à soupe de sucre, une cuillère à soupe d'eau. D'accord. Et je mets dans un pot.

Alors, je prends un pot plus gros, Je prends un pot de 350 grammes à peu près et ça va me le remplir. Au bout de huit jours, il sera plein. Donc chaque jour, tu en rajoutes une cuillère, une cuillère, une cuillère.

Voilà, je laisse fermenter, je garde ça au frigo, et à chaque fois que je vais puiser dedans pour fermenter un jus, si je puise une cuillère à soupe, je remets à chaque fois autant de gingembre, d'eau et de sucre pour maintenir.

En fait, ça va me servir de base de ferment. Et donc quand je vais rajouter des quantités dedans, et bien ça sera pris par ce qui est déjà fermenté et ça se refermente. Donc une fois qu'on a préparé ça, ce qu'elle dit dans son livre là, c'est que tu as quasiment ça à vie dans ton frigo. Oui, et puis même si tu ne le renourris pas, c'est si tu le laisses tomber.

Si de temps en temps quand même, il faut lui donner de temps en temps, si tu n'en n'es pas servi depuis longtemps, tu remets un peu de sucre pour donner à manger au micro-organisme. Excellent, donc c'est des petites propositions de fermentation, ça j'imagine qu'on peut le faire avec des fraises, qu'on peut le faire avec n'importe quelle...

Avec des bananes, tu as déjà essayé ? Non, je n'ai pas essayé avec la banane pour avoir le goût de banane, mais en tout cas essayer avec des fruits qui sont forts en goût, des fruits qui sont un peu concentrés au niveau goût. Si tu utilises des fruits rouges, des fraises par exemple, qui viennent d'Espagne et qui n'ont pas de goût, laisse tomber. D'ailleurs, je voulais dire, en ce qui concerne les lactofermentations, c'est important d'utiliser des produits bio,

des produits qui n'ont pas de conservateurs autour parce que forcément tu vas bloquer. Si tu as détruit toute vie bactérienne systématiquement et tous les micro-organismes... Si tu les as passés à l'Ajavel comme il faut maintenant... Ça ne va pas marcher.

J'ai appris ça il n'y a pas longtemps. Il est passé pour l'Ajavel ? Toutes les collectivités, les légumes doivent être passés dans une eau javelisée. C'est cool. Tout va bien.

Comme ça, ça marche mieux. Oui, mais il est évident qu'il faut des produits vivants qui nous apportent de la vitalité et qui sont riches ces micro-organismes. Oui. On se retrouve pour la vidéo sur les jus d'âteau fermentés.

Oui. Parce que ça, c'est ce que j'attendais. Allez, à tout de suite. !