Le meilleur lait végétal ! Terra Incognita 2016 Jour 16

Bonjour ! Dans le cadre de ce Terra Incognita, on essaie de faire des vidéos les plus diverses possibles. Vous avez vu, j'essaye de balayer très très large physiologie, émotions, spiritualité, adulte, enfant, malade, bien portant, sportif ou non sportif.

Aujourd'hui, j'avais envie de vous proposer une recette de lait végétal, mais une recette de lait végétal assez particulière et qui a un sens particulier pour mon cœur de catalan parce que c'est un produit qui est très connu en Catalogne, C'est très connu en Espagne et pourtant très peu utilisé dans l'alimentation en France.

Et quand on le trouve, il est extrêmement transformé. Quand on parle de lait végétal, la notion de lait est toujours compliquée. C'est un produit qu'on retrouve de manière très courante dans notre alimentation, le lait, tous les adultes, les enfants en consomment.

Or, physiologiquement parlant, nous sommes adaptés à la consommation de lait humain qui a une composition extrêmement particulière, et jusqu'à un certain âge. C'est-à-dire qu'au-delà d'un certain âge, de 4 à 5 ans, globalement, nous n'avons plus les enzymes disponibles pour digérer le lactose par exemple, et donc la consommation de lait même, si on le ferme, on réduit les problèmes, mais la consommation de lait est quelque chose de relativement anormal pour l'être humain.

Sans parler, bien sûr, de toutes les conséquences que ça a en termes d'exploitation animale et d'industries d'agro-business autour du lait. Alors, pourtant on est souvent habitué à cette sensation de lait.

Je pense aussi aux enfants, par exemple les mamans qui n'ont plus de lait maternel. Les mamans qui allaient à l'aide et puis d'un seul coup elles n'ont plus de lait, elles voudraient continuer à donner un lait.

Toujours la question qui vient, c'est qu'est-ce que je donne ? Qu'on me substitue du lait ? Alors ce qui nous est proposé souvent c'est du lait de vache. Or le lait de vache est extrêmement éloigné au niveau de sa composition du lait humain. Il n'y a pas de comparaison possible.

J'avais donc envie de vous proposer une alternative intéressante. Je l'ai déjà fait en vous proposant de la coco. La coco est relativement intéressante parce qu'elle a un contenu en acide gras, en matière grasse, qui est extrêmement élevé, avec des acides gras qui sont directement digestibles.

Ça, c'est très bien adapté. Par contre, elle peine à mimer le lait maternel, dans le sens où dans le lait maternel on a une part égale de matière grasse et de sucre. Il y a un produit qui nous permet de faire un lait végétal de manière très rapide, un produit oublié, et chez nous, il est connu, c'est ce qu'on appelle les Chofas.

Les Chofas, en Catalogne, c'est la boisson nationale catalane et en Espagne aussi. Les Chofas, c'est une boisson qui est faite à partir d'un tubercule qu'on appelle le souchet. Je ne sais pas si vous avez déjà entendu parler du souchet, Je m'approche un peu de la caméra pour que vous le voyez.

On appelle ça l'amande de terre aussi, le souché. C'est un petit tubercule qui pousse en terre, un peu comme des arachides. J'en ai cultivé plusieurs fois au jardin. Ça pousse un petit peu partout en France et on peut le cultiver à peu près dans toutes les régions françaises.

Ça pousse en grappe comme des arachides, ça fait une plante épigée au-dessus de la terre. Et puis toutes ces graines sont dans la terre. Et c'est une graine oléagineuse qui a des particularités très intéressantes.

C'est-à-dire que quand on regarde sa composition en matière sèche, elle est composée à part égale de sucre, de graisse et de protéines. Pour 100 g à peu près, on a 20 et quelques g de sucre, 20 et quelques g de graisse et 20 et quelques g de protéines.

C'est-à-dire que c'est une plante qui est extrêmement riche en principe nutritionnel, en plus je ne vous parle pas au niveau minéraux, vitaminiques, elle est très très riche aussi, et surtout qui a cette particularité de combiner les trois grandes classes de nutriments de manière à peu près équilibrée.

Et ça, pour faire un lait, c'est juste extraordinaire. Pourquoi ? Parce que ça va nous donner un lait qui va être à la fois gras et sucré. Ce qui est juste le rêve. D'habitude c'est ce qu'on cherche.

Quand on cherche un goût qui nous fait plaisir, le gras et le sucré quand ils sont combinés, tout de suite ça le fait très bien. C'est le goût du lait maternel. Avec le souché, on va arriver exactement au même résultat.

Et le souché, cette graine-là qui se conserve, une fois séchée elle se conserve indéfiniment ou quasiment, elle se cultive très bien, elle est peu onéreuse.

Ça commence à se trouver de plus en plus dans les magasins bio. Je vous encourage à en demander à vos magasins bio. Elle est encore un petit peu chère, mais son prix commence à vraiment baisser. Donc on arrive à trouver un prix relativement correct. Une fois séchée, elle est très très dure, parce que c'est une plante qui est relativement fibreuse. Donc il s'agit de la réhydrater. Là par exemple, je l'ai faite tremper pendant une nuit.

Et une fois qu'elle est réhydratée, on va simplement l'égoutter. J'en profite avec le kéfir-co, c'est plus pratique. On l'égoute bien. Là, j'avais déjà mis une eau de rinçage, donc on les goûte parfaitement bien.

Et pour faire au lait végétal, la recette va être extrêmement simple. Que ce soit avec des amandes, que ce soit avec des choufas, avec du souchet, que ce soit avec des noix, que ce soit avec quoi que ce soit, la recette, c'est d'habitude, une portion d'amandes ou de graines ou de souchet pour 3 à 4 portions d'eau en fonction de l'épaisseur qu'on est donné à votre boisson.

Alors le souché, il faut vraiment le faire tremper avant. La plupart, de toute façon, il vaut mieux les faire tremper avant, mais le souché particulièrement, sinon il est dur, il est vraiment dur.

Donc là, on a mis une portion de souché. On va mettre 3 portions d'eau. Peut-être pas. On l'allongera encore après, parce que sinon ça va faire trop de volume dans le blender. Alors je sais qu'il y en a qui vont me dire que faire du lait végétal comme ça c'est long, ça prend du temps, c'est beaucoup plus simple de consommer une brique de lait achetée en supermarché.

Le truc c'est que quand tu achètes une brique de lait en supermarché, tu ne vois pas toute la quantité de travail qui a été en amont. Là l'intérêt c'est que tu es directement responsable et tu es en prise directe avec le travail nécessaire pour produire ce lait végétal.

La plupart du temps on externalise, c'est-à-dire qu'on délègue à d'autres la responsabilité du travail qui est effectué. On se dit que ça prend peu de temps, c'est rapide, c'est en briques. Oui, mais quand c'est en briques, quand c'est préparé, il a fallu que des gens travaillent, il a fallu énormément d'énergie qui soit investie juste avant.

Alors qu'imaginons même que tu cultives ces souchés dans ton jardin, depuis le point de départ jusqu'au lait final, tu es totalement responsable de la filière. Tu sais exactement ce que ça coûte, tu sais exactement ce que ça représente.

À une époque où on parle souvent de surconsommation alimentaire, je pense que le fait de prendre réellement conscience de la quantité de travail qu'il y a derrière la production de tel ou tel aliment, ça nous ferait réagir et réfléchir tant en termes de quantité que de qualité.

Parce que quand tu vois que quand tu plantes un arbre fruitier et après pendant des dizaines d'années il va produire et que tu n'as pas grand-chose à faire sinon récolter, tu réfléchirais à deux fois avant de cultiver un champ de céréales pour faire du pain, par exemple, parce que j'ai été boulanger et je sais tout le travail qu'il y a en amont.

Pour le lait, c'est exactement la même chose. entre élever des vaches, traire des vaches, conserver le lait qui va tourner, qui va fermenter, et cultiver des souchés et les réduire en lait, il n'y a pas photo, c'est très rapidement vu.

Donc là, effectivement, ça prend un peu de temps, seulement vous avez la joie de produire un produit qui est sain, qui est riche au niveau nutritionnel. Là, j'ai sauvé trois dates exactement de la curée qu'il y a eu hier soir sur les dates.

Ouais, c'est ça, ça a été un massacre. Alors je vais rajouter trois petites dattes, histoire de sucrer un petit peu plus. On pourrait aussi le rendre un peu plus gras par exemple en mettant un petit peu d'huile de coco dedans.

Là j'ai choisi de mettre trois dattes. Je pourrais mettre aussi un peu d'extrait de vanille, là j'avais prévu un peu d'extrait de vanille, mais je vais essayer de ne pas modifier le goût. Mais cette notion de responsabilité, de prendre vraiment conscience de qu'est-ce que coûte en termes d'énergie tout ce que nous consommons, elle me paraît extrêmement importante, parce qu'il n'y a que comme ça qu'on arrivera à une société vraiment égalitaire et équitable.

Parce que tant que nous délégons la production dans les mains d'esclaves qui sont sous-payés, que ce soit des esclaves en France, parce que les agriculteurs en France ce sont des esclaves, les maraîchers ce sont des esclaves, vu le prix auquel on paye les légumes par rapport au temps de travail passé, je connais la condition des gens qui travaillent la terre, c'est de l'esclavagisme.

Et pire encore, l'esclavagisme dans d'autres contrées, ce serait très facile parce qu'on a des gens qui travaillent pour très peu cher, donc on dit, ah mais ouais, c'est plus facile, c'est plus rapide, et ainsi de suite.

OK, d'accord. Par contre, on vit dans le déni complet. Là, on commence à se réapproprier à la fois notre santé et la responsabilité de notre santé. Allez, on va commencer à mixer.

... Voilà. Il faut un blender qui tourne assez rapidement tant que... Oh là là, ce parfum ! Tant qu'on entend les petits éclats, ça veut dire que le souchet n'est pas encore...

Où est-ce que j'ai mis ? Ah, ici, quelque chose. Ça veut dire que le souchet n'est pas encore réduit complètement en morceaux. Ensuite, on peut utiliser ce qu'on appelle un sac à lait.

Moi, je n'aime pas trop tripatouiller les sacs à lait et en avoir plein les doigts. Je l'ai fait trop longtemps, donc là, ça a tendance à m'énerver. Maintenant, qu'est-ce que j'utilise ? J'utilise une étamine, une passoire, comme ça.

Si on presse bien, on arrive à extraire vraiment très très bien. Le coup, c'est de... Et avec la cuillère, j'enlève ça pour que vous le voyez. Avec la cuillère, on passe parce que ça a tendance, des fois, on va obstruer les trous à l'intérieur de la passoire.

Et après, avec le dos de la cuillère, je vais venir appuyer sur la fibre comme ça. Il est certain que si je le passais dans un tissu, vous pouvez utiliser des sacs à lait ou simplement un tissu de coton non traité qui va vous permettre de serrer ça très très fort jusqu'à avoir de la matière très très sèche.

Alors là, ce n'est pas la peine de vouloir faire quoi que ce soit avec la fibre. Contrairement aux amandes, par exemple quand on fait du lait d'amandes, il y en a qui le récupèrent, c'est assez intéressant.

Là, on a vraiment de la pure fibre, vraiment, c'est très fibreux, il n'y a quasiment aucune nutrition là-dedans, c'est assez dur comme fibre, donc au niveau nutritionnel, ce n'est vraiment pas très intéressant.

Vous voyez, même avec ce genre de choses, même avec ce genre de passoire, on arrive à avoir une fibre qui est très sèche, sans s'en mettre plein les doigts, ce que j'apprécie fortement. Cette fibre-là, on va la balancer pour les poules, à la catalane.

Je continue à filtrer un petit coup. Comme ça, vous allez faire un lait, ça va se conserver plusieurs jours au frais. Dans le pire des cas, si le bolcal dans lequel vous conservez est ouvert, ça va fermenter.

On a peur de la fermentation, on a oublié la fermentation. Le problème, c'est que je vais vous l'expliquer. Tant que les produits n'étaient pas massivement stérilisés, la fermentation était un processus normal que tout le monde connaissait, que tout le monde maîtrisait et on connaissait le goût fermenté.

Et à partir du moment où on a stérilisé les produits, les produits ne sont plus censés fermenter. Donc on a associé le goût fermenté et la notion de fermentation à quelque chose de négatif, ça veut dire que le produit est périmé. Mais ça, c'est un apprentissage fallacieux.

Les produits, tant qu'ils sont vivants, sont censés fermenter parce qu'il y a énormément de bactéries, de micro-organismes qui sont présents à leur surface. Et donc voilà, là en quelques minutes, vous faites un lait végétal qui est à la fois absolument délicieux, extrêmement nutritif, très digeste, surtout que vous avez fait tremper les souchets préalablement. Allez, on vide ça.

Et surtout, que vous pouvez vraiment produire maison. On va faire une petite dégustation. Regardez ça. On a la couleur et tout. C'est crémeux comme du lait. Tu veux goûter ? Je t'en sers un petit bol.

Tiens, dégustation. Tu vas pouvoir réagir en direct. Qu'est-ce que ça donne ? C'est sympa, hein ? — Super. Ça fait penser à la boisson d'horchata au Mexique, ils en ont...

— L'horchata de Chufa, c'est ça. — Vous connaissez un petit peu le goût, tu vois, ça ressemble vraiment. — Le problème de l'horchata, c'est que d'habitude c'est complètement stérilisé et c'est bourré de sucre, et ça c'est l'horchata, mais naturel. — Ça c'est en pur naturel.

— Alors vous pouvez l'aromatiser, vous pouvez faire ce que vous voulez avec. Je vous souhaite une bonne régénération, je vous souhaite enfin de produire des produits de qualité pour vos enfants. Santé !