Lactofermentons

Bonjour ! Nous sommes dans une semaine d'expérimentation tout azimut, de nouveautés, de découvertes. Alors je vous avais dit, c'est un chemin vers la régénération. On aborde autant les points les plus matériels, pratiques, que les points les plus spirituels.

Vous savez pour moi à quel point finalement, en dehors du physiologique et du spirituel, il n'y a pas grand-chose. Aujourd'hui on va être dans du pur physiologique. physiologique, parce que j'avais envie de vous partager une de mes belles découvertes du moment, enfin du moment c'est un petit moment déjà, mais que je n'avais jamais encore partagé avec vous, qui est quelque chose auquel je crois beaucoup, parce que je pense qu'il a beaucoup de potentiel, c'est la lactofermentation.

La lactofermentation, c'est un moyen qui a été utilisé des siècles durant, dans des régions très froides particulièrement, pour conserver des légumes en hiver, le but c'était la conservation. Quand je fais de la lactofermentation, moi j'y vois plutôt deux autres finalités.

La première, quand on dit lacto-fermentation, c'est une fermentation lactique. Il y a fermentation lactique quand on est à l'abri de l'air. Et quand il y a une fermentation lactique qui se passe à l'abri de l'air, qu'est-ce qu'on obtient ?

On obtient un développement de bactéries, de bactéries spécifiques, qui sont des bactéries qui, par chance, sont prêts et probiotiques pour nos intestins. C'est-à-dire, qu'est-ce que c'est que le biote intestinal ?

c'est l'ensemble des bactéries, des micro-organismes qui habitent dans nos intestins et qui permettent le bon fonctionnement, qui permettent une régulation normale des nutriments, une élimination normale. C'est une population, une population massive et d'ailleurs qui est plus importante que le nombre de nos cellules dans le corps, et bien cette population massive joue un rôle de régulation à la fois dans l'absorption, dans l'élimination, dans le fonctionnement du système nerveux entérique.

Donc cette flore et cette faune probiotiques est essentielle. Or, à force d'alimentation délétère et de mode de vie délétère, la plupart d'entre nous avons une flore qui est complètement déséquilibrée, déséquilibrée dans le sens d'une flore pathogène et non pas une flore bénéfique.

C'est pour ça qu'un ensemencement régulier dans des micro-organismes bénéfiques va induire cette flore à retrouver un aspect non pathogène adapté à notre corps. Alors, on connaît les probiotiques.

Les probiotiques, ce sont des produits qui favorisent l'émergence d'un biote sain. Et bien, dans l'électrofermentation, il y a énormément de souches pro- et prébiotiques. Sans aller chercher dans des médicaments de synthèse, dans des produits synthétisés, la lactofermentation est le moyen le plus sain d'apporter des souches pré- et probiotiques à ses intestins.

Et en termes de restauration de l'hygiène intestinale, je suis en plein expérimentation avec différentes personnes, mais ça me semble être d'un potentiel insoupçonné, absolument extraordinaire pour rétablir l'hygiène intestinale, pour rétablir un bon biote, pour guérir ce qu'on appelle les phénomènes de dysbiose intestinale.

L'ajout d'aliments lactofermentés dans notre alimentation régulièrement, c'est l'assurance qu'on va avoir cet ensemencement massif. Alors longtemps, je ne m'étais pas intéressé à cette possibilité parce que je me disais que l'acto-fermenté, l'acto-fermenté... Encore un artifice, encore un truc que je me suis fait avoir avec les extracteurs de jus, bon, maintenant on les a justifiés, encore un truc, c'est un artifice, ce n'est pas naturel, dans le contexte originel,

ça ne serait pas comme ça. Et puis il y a quelques temps, j'ai eu une conversation avec un mien ami, un mien très grand homme qui s'appelle Eric Escoffier, donc vous avez pu apprécier vraiment la richesse, la puissance de la pensée et de l'enseignement durant les précédentes vidéos.

Et Eric est un grand fervent d'aliments lacto-fermentés, mais un lacto-fermenté naturellement. Et il me disait, tu sais Thierry, dans le contexte naturel, on vit dans des forêts, des forêts ombrées bien sûr, et dans lesquelles il y a de l'humidité.

Et qu'est-ce qui se passe ? Eh bien, les fruits, les produits tombent au sol et on les collecte au sol très souvent. Et au sol, qu'est-ce qui se passe ?

Eh bien, il y a développement de moisirs, de fermentation, et il y a de la lactofermentation qui se passe. Et lui me disait que la lactofermentation était tout à fait naturelle, elle était présente dans les fruits, dans les légumes que nous trouvions au sol, et c'est naturel de rechercher ce goût-là.

C'était quelque chose qui participait naturellement au fonctionnement de notre biote intestinale. Pourquoi ? Parce qu'au cours de nos journées, quand nous rencontrions des produits dans un contexte originel, on rencontrait des produits qui étaient lactofermentés, naturellement. Et la lactofermentation serait quelque chose d'absolument naturel.

Alors j'ai réfléchi depuis et je me suis rendu compte qu'effectivement, la lactofermentation est quelque chose de naturel. Vous prenez un concombre, vous le laissez dans un environnement un petit peu légèrement humide et ombré, et vous allez voir des moisissures se développer et une lactofermentation se passer à l'intérieur.

Pourquoi lactofermentation à l'intérieur ? Parce que c'est à l'abri de l'air et il n'y a fermentation lactique que s'il y a à l'abri de l'air. Donc fermentation lactique égale à l'abri de l'air.

Dès lors que ça fermente à l'intérieur d'un produit, c'est une lactofermentation et ça donne ce goût un petit peu piquant, un petit peu lactofermenté, je ne peux pas dire autrement, typique. Donc, la lactofermentation est naturelle et vouloir retrouver ce principe-là est aussi quelque chose de très naturel. Le problème, c'est que jusqu'à maintenant, les lactofermentations qu'on me proposait, tout ce que je connaissais, c'était la choucroute.

La choucroute, même crue, extrêmement salée, qu'on pouvait trouver dans les magasins bio, et ça ne me convenait absolument pas. Alors je me suis dit, mais est-ce qu'on pourrait avoir des lactofermentations sans sel ?

Puisque dans la nature, ça lactofermente spontanément au contact de l'humidité, simplement le contact du produit avec de l'eau devrait amener à la lactofermentation. Et c'est le cas. Et ça, c'est la bonne nouvelle, c'est le cas.

Tout produit laissé dans l'eau en l'absence d'air fermente pour produire une lactofermentation. Alors, vous allez voir au cours de notre vidéo, on est dans le domaine du vivant. On est dans le domaine du vivant, donc ça veut dire que parfois c'est des bonnes levures qui vont se développer, et parfois ce sont des levures qui ne sont pas bonnes. J'ai un lourd passif de boulanger, j'étais boulanger bio, pétri à la main, levain naturel, je travaillais tous mes levains moi-même, je connaissais bien le truc, et je sais très bien qu'en tant que

boulanger on avait une connaissance, c'était l'espèce de compétition qu'il y avait toujours entre bactéries et levures. On savait que les bactéries qui étaient responsables de la prédigestion du grain de blé, mais qui acidifient le pain, se développaient plutôt en dessous de 25°C et que les levures se développaient plutôt au-dessus de 25°C.

Les levures fermentent et ça fait gonfler, les bactéries prédigèrent et ça acidifie le milieu. En tant que boulanger, on jouait toujours sur nos températures de manière à avoir assez de prédigestion par le levain, mais à avoir aussi une bonne levée du pain par les levures.

Et c'est ce qui faisait que des fois on se moquait de certains boulangers qui privilégiaient les levures, qui donnaient des pains très très levés mais très indigestes parce que non digérés par les bactéries.

Typiquement, c'est le pain à la levure qu'on trouve en boulangerie. Le pain à la levure est ensemencé massivement aux levures et donc elles prennent le pas sur toutes les bactéries et tout le travail bactérien qu'il devrait y avoir dans le pain et qui assurait sa bonne digestion n'a plus lieu.

Ça explique aussi le caractère particulièrement pathogène des pains vendus actuellement parce qu'avant on n'avait pas les mêmes variétés de blé qui étaient beaucoup plus simples, et qu'il y avait des fermentations de type lactique à l'intérieur du pain qui favorisaient le développement de bactéries qui prédigéraient le grain.

Alors ça donne ce petit goût acide au pain que certaines personnes n'aiment pas parce qu'on a perdu ce goût-là, mais c'est l'assurance que finalement notre pain est prédigéré. Avec les lactofermentations, c'est exactement la même chose.

C'est-à-dire que quand on faisait un levain, on savait que parfois il marchait et parfois il ne marchait pas. Et qu'est-ce qui expliquait que le levain marche ou ne marche pas ? Finalement, c'était un petit peu ce qu'il y avait dans l'air, ce qui s'était passé à ce moment-là.

Et que si un levain ne marchait pas, il fallait le relancer. Avec les lactofermentations, c'est un petit peu la même chose. La première fois qu'on va faire des lactofermentations, on va mettre typiquement des légumes ou des fruits dans de l'eau.

On va s'arranger pour que ces légumes et ces fruits ne soient pas au contact de l'air, qu'ils fermentent, et avec un peu de chance, on va obtenir quelque chose de lactofermenté. Si ça ne marche pas, comment est-ce qu'on le sait ?

L'odeur nous le dit tout de suite. C'est-à-dire que soit ça marche et ça a une bonne odeur et un bon goût de lactofermenté, soit ça ne marche pas et ça a une odeur pestidentielle. Si ça ne marche pas, qu'est-ce qu'on fait ?

On jette tout et on recommence parce que ça va prendre. La prochaine fois, ça prendra. Et si ce n'est pas la prochaine fois, ce sera la fois suivante. Si ça marche, qu'est-ce qu'on fait ?

Alléluia, on a un produit lactofermenté, on s'en régale, mais surtout, et c'est là où je retrouve un petit peu toute mon histoire de boulanger, surtout, on garde un peu du liquide qui est restant, dans lequel il y a toutes ces levures et ces bactéries qui se sont développées, levures et bactéries qui sont favorables à la lactofermentation, et avec ce restant de liquide, on va venir réensemencer littéralement la prochaine lactofermentation, c'est-à-dire que dans la prochaine lactofermentation, on mettra un peu de ce liquide qui va

apporter toutes ces bactéries bénéfiques et qui vont le tirer dans le bon sens. Comme je vous l'avais dit, quand j'étais boulanger aussi, je savais que finalement c'était la température qui contrôlait tout ça.

Alors, comment ne pas passer dans une fermentation de type levure, mais plutôt rentrer dans une fermentation de type lactique avec des bactéries ? Eh bien, c'est de ne pas être dans du trop chaud. C'est-à-dire que chaque fois qu'on va faire des lactofermentations, on va les faire à une température plus proche des 20 degrés que des 30 degrés.

Attention, parce que trop chaud, ça fermente et ça fait de l'alcool. Si on est en dessous, ça va être un développement bactérien. Si on est trop bas, le développement bactérien ne va pas se faire, mais si on est aux alentours de 18-20 degrés, on est dans les températures idéales.

Alors, lactofermentation, pourquoi est-ce qu'on met du sel ? Je me suis longtemps posé la question, je me suis dit mais est-ce qu'on pourrait faire lactofermenter sans sel ? Et puis les gens me disent, non, lactofermentation c'est avec du sel.

Alors, je me disais, mais quel est l'intérêt du sel ? L'intérêt du sel, il est simple, c'est d'éviter la prolifération de levure, ça bloque un petit peu le processus, et surtout, c'est de faire rendre du jus au produit. Parce que le principe de l'actofermentation classiquement, c'est qu'on prend des légumes, on les râpe, on les déchiquette, que ce soit du chou, des betteraves, des carottes,

on les râpe, on les déchiquette, on a des produits râpés, et là, on les met avec du sel pour qu'ils rendent du jus, et on les pile pour qu'ils rendent encore plus de jus.

Le but du sel est avant tout de faire rendre du jus et non pas d'apporter un quelconque élément à la lactofermentation. Dès lors, je me suis dit, mais sur mon oméga n'aurais-je point une buse non munie de filtre qui répondrait parfaitement à cette finalité ?

C'est-à-dire que quand on produit pas cela dedans, il est haché, il est mastiqué par la vis, et le jus et les fibres sont mélangés. Et finalement, le processus qui demandait à passer par du sel, on le squeeze complètement en passant directement tout le produit à l'extracteur de jus avec cette buse-là, la buse d'extraction.

À partir du moment où j'ai réalisé ça, je me suis lancé dans des expérimentations et ça a été plutôt joyeux. Et aujourd'hui, je voudrais vous partager quelques-unes de ces expérimentations. Les recettes, elles sont énormes, gigantesques, j'en connais pas la limite.

On peut tout essayer en matière de mélange de légumes et de fruits. Moi, je fais surtout de la lactofermentation de légumes. On peut mettre des épices, on peut mélanger beaucoup de choses.

Ce que je sais, c'est que la lactofermentation réalise une véritable prédigestion des produits. Et c'est comme ça que, par exemple, certains produits comme la betterave ou la carotte, dont je vous dis souvent que physiologiquement parlant, c'est un peu dur, on n'est pas fait pour manger des racines et que finalement la cuisson permet de résoudre des problèmes de fibres un petit peu durs, la lactofermentation permet de les résoudre en ajoutant en plus des

bactéries qui sont des bactéries amies pour notre biote intestinale, en ne dégradant pas les produits par la cuisson, et donc c'est un plus, plus, plus, plus, plus qui se surajoute.

C'est pour ça que je suis devenu assez partisan de la lactofermentation et j'avais envie de vous proposer une simple petite expérience, après ce sera à chacun de vous d'expérimenter chez lui. Alors comment on fait une lactofermentation ? Typiquement, la première qu'on va faire, on va commencer par des racines.

Je prends une betterave, je la coupe en petits bâtonnets. Voilà. Toutes les racines sont bonnes, comme je vous le répète. Alors, je les mets dans le bon sens. Oui, des fois l'oméga démarre en sens inverse, c'est parce que c'est un moteur à synchrone.

s'il démarre en sens inverse, il faut l'arrêter, et puis on le relance et il redémarre en bon sens. Et on va tout simplement passer ça. Alors, je mets un saladier sous la tête où sortent les fibres et sous l'endroit où sort le jus, parce que des fois, il sort un tout petit peu de jus à ce niveau-là.

Et vous voyez, la fibre qui sort est une fibre très humide, avec beaucoup de jus. C'est normal, parce que là, le jus n'a pas été séparé. Et là, on va avoir un mélange idéal pour faire de la lactofermentation.

Donc là, je vais passer les betteraves, tout simplement. Vous voyez, il y a un petit peu de jus qui sort, ce n'est pas grave, je le récupère aussi puisqu'il tombe dans mon saladier.

Je recoupe ma betterave, je vais en mettre une en entier. Je suis fan du processus qui dure une ou deux semaines pour avoir quelque chose d'efficace, mais déjà en 3 ou 4 jours, on a un début de lactofermentation.

Cette recette de lactofermentation avec l'extracteur de jus a été mise au point par quelqu'un que j'admire énormément, qui s'appelle Ann Widmore, qui était la créatrice, l'instigatrice de l'Institut Hippocrate aux Etats-Unis, avant qu'il ne devienne ce qu'il est actuellement.

et qui était très très fanate des graines germées, des lactofermentations. Elle était d'origine des pays de l'Est, elle connaissait bien ça. Et donc avec les extracteurs de jus, elle faisait des lactofermentations, on va dire minutes.

Alors là, on va faire un petit mélange, on va rajouter quelques carottes. Moi j'aime bien mélanger betterave et carottes, mettre des racines ensemble. Mais je vous dis, on peut mélanger beaucoup beaucoup de choses.

On va rajouter après, on pourrait mettre à peu près n'importe quel légume, n'importe quel légume ou fruit peut lactofermenter. A partir du moment où on respecte le principe qu'on va suivre ensuite, c'est à l'abri de l'air.

Donc je mets 3 ou 4 carottes pour vous faire une première démonstration. Voilà. C'est très très simple, très très rapide. Je laisse un petit peu tourner. Vous voyez, ce qui est important c'est de récupérer le jus en dessous.

Je vais mélanger les deux, et on a quelque chose de très très humide. Particulièrement la betterave rend beaucoup de jus. Je vais arrêter ça, merci mon gars, tiens, on va te faire goûter.

On peut faire un crash d'œuf. Et donc là, on a un mélange de carottes et de betterave qui est particulièrement humide. Alors je vous avais dit qu'on peut mettre des petits ajouts.

On peut mettre simplement ça dans le pot. Moi j'aime bien rajouter... allez, je suis un peu un fanat de l'ail et de l'oignon, sauf qu'en cru, ce sont quand même des plantes particulièrement puissantes et qui peuvent être irritantes.

Des fois je me languissais un peu de l'ail et de l'oignon cuit qu'on retrouvait. Dans la lactofermentation, comme il y a une prédigestion, pareil, on peut se permettre de mettre de l'ail et de l'oignon, ça va être beaucoup moins agressif.

Donc là, par exemple, j'ai des magnifiques oignons frais. Je vais prendre mes oignons, je les coupe en deux. et ils vont perdre complètement leur caractère agressif. On va avoir le bon parfum de l'oignon sans avoir le côté agressif des essences aliacées qu'il y a dans l'oignon. Donc, oignon frais, c'est parfait.

Sinon, on pourrait mettre de l'échalote. Je préfère l'échalote à l'oignon de conservation qui est un petit peu agressif, qui est vraiment fait pour être cuit. Vous savez, il y a énormément de produits qui ont été sélectionnés pour être cuits et dont les goûts ont été particulièrement augmentés par la sélection.

Par exemple l'oignon, un être humain ne pourrait jamais manger comme ça en cru, un oignon de conservation, c'est vraiment trop fort en goût. Alors on les a développés parce qu'en cuit, comme il y a énormément de décomposition qui se passe, il y a énormément de principes actifs qui disparaissent. Donc là, vous voyez, je mets même le verre avec, je mets tout avec.

Ensuite, je vais mettre un petit peu d'ail. Alors pour l'ail, j'ai trouvé de l'ail frais, magnifique. J'aime bien utiliser l'ail frais. Et qu'est-ce que je fais ? La gousse, on pourrait l'écraser, moi ce que j'aime bien, c'est simplement la couper en deux.

Comme ça, on retrouve les gousses dans le mélange. Hop, on va mettre une, deux, puis comme ça, ça laisse la liberté s'il y en a qui veulent vraiment l'enlever pendant qu'ils consomment les légumes lactofermentés.

C'est beau, c'est beau l'ail quand c'est frais, comme ça la peau colle à peine. Je trouve ça absolument fantastique. Voilà, on les sort de leurs gousses, voilà, un petit parfum, je vais en rajouter un parce que je sais qu'il y a bien des amateurs.

Dans la mesure où il y aura une prédigestion qui va se passer par les bactéries lactiques, il n'y a pas à craindre le goût de l'ail ou la force de l'ail qui va être irritant pour l'organisme. Je trouve que c'est une façon très très intéressante de consommer de l'ail parce que les principes actifs se retrouvent quand même dans tout le mélange.

Voilà, qu'est-ce que je pourrais mettre ? Oh ben non, oignons ça va aller. Oh quand même, je vais en remettre un petit peu, j'aime bien qu'il y ait pas mal d'oignons.

Voilà. Vous voyez, on coupe grossièrement, de toute façon ça va être prédigéré. Alors une option, ça serait de mettre d'autres produits par exemple, et là j'en ai amené, et on va le faire comme du céleri branche.

Donc je prends mon céleri, particulièrement la cosse de céleri. Vous savez que des fois, c'est un peu fibreux, on a du mal à mélanger. Là, je mets des morceaux de céleri avec.

Je les coupe en fin, ça va tourner. Et ça va donner un bon petit goût salé à tout l'ensemble. Et les possibilités, je vous dis, sont énormes. On pourrait mettre des baies de genièvre, après on va pouvoir mettre des épices.

Moi, j'ai choisi quelques épices autres que la baie de genièvre. On peut mettre des baies de genièvre, on peut mettre n'importe quel autre légume avec. On pourrait mélanger du chou avec ça, on va faire du chou rouge juste après, mais là je choisis de faire une recette simple, betterave, carottes, céleri branche.

Alors, on finit avec le céleri, ensuite il nous reste à mélanger le tout pour bien l'incorporer. Les morceaux peuvent être grossiers, c'est pas grave. L'important c'est qu'on en ait une partie qui a été passée à l'extracteur de jus de manière à rendre ce fameux jus, qui va nous permettre d'assurer que la lactofermentation va se faire à l'abri de l'air, parce qu'il n'y a lactofermentation qu'à l'abri de l'air.

À partir de ce moment-là, qu'est-ce que je fais ? Je prends... j'ai des grands pots comme ça, des grands pots de confiture, je les aime bien, plus que les pots à couvercle qui s'ouvrent comme ça, les pots de conservation au stérilisateur, ceux-là, parce qu'on peut les laisser complètement ouverts, vous allez voir, ça a son intérêt.

Je prends un pot comme ça, qu'est-ce que je fais ? Je le remplis avec le mélange. Il vaut mieux ne pas avoir trop de gros morceaux, sinon on va être obligé de rajouter de l'eau, vous allez comprendre pourquoi.

Plus c'est passé à l'extracteur, plus ça va être rapidement décomposé. J'aurais pu très bien passer l'oignon et l'ail à l'extracteur pour les mélanger intimement avec le reste. Une chose que j'ai oublié, je voulais mettre quelques épices.

Avec la betterave, il y a une chose que j'aime beaucoup, c'est le carvi. le carvi en graines et un peu d'anis vert en graines pareil et pareil les graines vont être décomposées par le début de l'acto fermentation et elles vont pas se retrouver dures sous la dent c'est assez fantastique alors après on peut jouer avec les herbes fraîches la dernière fois j'avais fait du concombre avec de l'aneth frais c'était absolument excellent alors je continue à remplir mon pot Il s'agit de bien le remplir au départ,

et vous allez voir... Si vous avez du mal avec les gros morceaux, il faut les réduire plus petits, parce qu'eux ne rendent pas de jus, ou difficilement du jus. Ou alors il faudrait barater pas mal le mélange, chose qu'on va pouvoir faire de toute façon, parce que je sens qu'on va y être rendu.

Voilà, je complète, là mon pot va être bien rempli, il ne faut pas arriver jusqu'à la surface parce qu'il faut avoir la possibilité de le compacter ensuite. Donc là on a notre mélange qui est fait, alors qu'est-ce qu'il me reste à faire ?

Je peux prendre par exemple le pilon de l'extracteur de jus et là je vais commencer à presser. L'important, c'est de voir le jus qui affleure et qui remonte. Vous voyez là, dans ce pot, je pourrais en rajouter un petit peu.

Et surtout, vous allez voir, à l'intérieur, vous pouvez voir, il y a des petites bulles d'air. Les petites bulles d'air, il va falloir les faire partir. Alors pour les faire partir, on va avec un couteau, et c'est pour ça que moins il y a de morceaux, et finalement, moins on a de risque d'avoir ces bulles d'air qui apparaissent.

Et avec un couteau comme ça, je viens piler un petit peu pour résorber les bulles d'air. Je recompacte avec mon pilon. Et de toute façon, ce n'est pas très grave s'il reste un tout petit peu d'air parce qu'on ne va pas se contenter du liquide qui était produit par ce mélange, mais on va rajouter du liquide.

Alors, rajouter du liquide, on pourrait simplement, donc une fois qu'on a bien compacté, on pourrait simplement rajouter de l'eau. Moi, une chose que j'aime bien, parce que je suis gourmand, c'est rajouter un petit peu de plasma de quinton ramené à l'isotonie.

Je mets un petit peu de plasma de quinton mélangé avec de l'eau. Ou, comme je vous le disais tout à l'heure, j'ai gardé un peu de jus lactofermenté d'une précédente préparation que je vais vous montrer après.

Et qu'est-ce que je fais ? Simplement, je mets mon jus lactofermenté par-dessus, comme ça. Voilà, il n'y en a pas besoin de beaucoup. Et là, j'ai l'assurance que mon mélange va rester à l'abri de l'air.

Alors, comment avoir l'assurance ? Maintenant, il va falloir mettre un poids pour être sûr que ça ne remonte pas. Alors, comment on fait ? Excusez-moi... Voilà ! J'ai pris une espèce de gris, ça pourrait être un couvercle de confiture ou quoi que ce soit, n'importe quel morceau un petit peu qui va avoir le diamètre à peu près du pot, et je vais mettre un poids par-dessus, et je presse.

Et ça, ça va m'assurer que tous mes ingrédients vont rester en dessous de la surface du liquide. À partir du moment où ils sont en dessous de la surface du liquide, c'est parti. Qu'est-ce qu'il y a d'autre à faire ?

Rien. On va laisser attendre ça pendant quelques jours, une semaine, deux semaines. De toute façon, une fois que la fermentation va être terminée, elle s'arrêtera d'elle-même et ça n'évoluera plus. Et qu'est-ce qu'on va obtenir au bout d'un certain temps ?

Là, c'était par exemple avec du chou rouge. Eh bien, on va obtenir ce qu'on appelle du jus lactofermenté sur la surface et en dessous, une lactofermentation. Là, c'était du chou rouge, j'avais mis une feuille par-dessus afin de le maintenir. Et voyez, la fibre s'est complètement décomposée, elle a perdu sa couleur.

Elle s'est un petit peu... Ça a été excellente ! Et ce qui est intéressant, c'est que le chou qui pourrait être dur, avec des fibres un petit peu dures, un petit peu difficiles à digérer, se retrouve extrêmement digeste.

Et donc on a une décomposition littérale, une prédigestion et un réensemencement. Un peu, quelque part, c'est comme si on créait un environnement digestif au sein même de ce pot-là. C'est-à-dire qu'il y a une prédigestion qui est faite pour nous.

C'est pour ça que je trouve que ça a un intérêt énorme. Alors ensuite, je vous ai dit qu'on allait parler un petit peu des différentes possibilités, différentes recettes. Qu'est-ce qu'on peut mettre ?

Moi, j'en ai fait souvent avec du concombre. Qu'est-ce qu'on fait ? On les mince très très très fin. On remplit un pot en tassant au maximum, en pilant pour que le concombre rende un petit peu de jus.

Et là, pour le concombre, il va falloir rajouter pas mal d'eau, eau et quinton avec un petit peu d'aneth. Vous laissez fermenter, je vous garantis que c'est absolument excellent. On peut le faire avec du chou rouge ou avec du chou blanc, avec du chou frisé.

C'est un petit peu la recette de la choucroute classique. On peut le faire avec absolument n'importe quel légume, du panais, du topinambour, on peut mettre des asperges, on peut mettre du céleri branche, on peut mettre des épinards, on peut mettre...

je ne sais pas, ce que je n'ai pas essayé. On peut mélanger avec des fruits aussi, mais alors attention, les fruits étant très chargés en sucre, on a un gros risque d'induire la réaction dans le sens de fermentation alcoolique.

C'est pour ça que souvent quand on met des fruits, je préfère en semencer déjà avec une préparation qu'on avait préalablement préparée pour éviter finalement que ça parte trop rapidement en fermentation alcoolique.

Voilà, c'est une invitation à expérimenter, à expérimenter quelque chose de nouveau, de cru, de physiologique. Je vous dis qu'il se retrouvait dans notre environnement naturel et surtout qui, selon moi, est un auxiliaire extraordinaire dans le sens de la régénération intestinale.

Extraordinaire auxiliaire, peu cher, facile à réaliser à la maison et c'est parti avec les pots de toutes les couleurs. En plus, c'est magnifique sur le comptoir. Vous avez du vert, vous avez du rouge, vous avez de l'orange, vous avez du...

enfin, toutes les couleurs peuvent y passer en fonction de la couleur du produit que vous allez utiliser dedans. Puis on les goûte. On les goûte au fur et à mesure. Le jus qui reste après la lactofermentation est un jus extraordinaire.

C'est-à-dire que ce qui n'est pas utilisé pour être réensemencé, vous pouvez le boire directement. Et d'ailleurs, il y a une recette traditionnelle, je me souviens qu'il était en Europe de l'Est, qu'on appelait le kvass.

Le kvass, ça consistait à mettre une betterave écrasée au fond d'un saut d'eau, d'un récipient rempli d'eau, à laisser l'actofermenter à partir de la betterave et à chaque fois rajouter de l'eau et boire cette eau.

Ça, c'était juste un processus pour créer des bactéries lactiques et des bactéries de bonne qualité qu'on allait boire ensuite pour réensemencer notre biote intestinale. La lactofermentation est quelque chose de naturel.

l'absence de lactofermentation, nos légumes qui sont complètement aseptisés, qui sont maintenus en frigo, qui ne fermentent, qui ne se dégradent plus, l'absence de levure dans notre alimentation, l'absence de microbes, cette espèce de sacro-sainte peur du microbe nous rend plus malades que nous n'avons jamais été.

Excusez-moi, petit accident de conflit entre enfants qui a demandé une intervention un petit peu rapide. Donc je ne sais plus où j'en étais. Et je vous disais que finalement, c'est quelque chose qui était naturellement présent dans notre alimentation.

Et je pense que ça c'est la grande difficulté, c'est quand on pense nos conditions de vie naturelles, on les pense de manière étriquée, à l'aune de ce qui est notre modèle actuel. Donc on prend certaines parties, et puis on se dit que c'est pas l'acto-fermenté, c'est pas naturel.

C'est faux, il faut revenir vraiment dans le contexte. Et d'ailleurs, la question du revenir à l'état naturel, pour moi elle est caduque. Parce qu'en fait, ce qui nous est demandé, ce n'est pas une involution, ce n'est pas de revenir à une espèce d'état premier, c'est de connaître ce qui est bon pour notre organisme, ce qui est physiologique et ce qui fonctionne, et ensuite l'appliquer.

Le retour à une espèce hypothétique à jeu d'or n'est plus d'actualité, on va vers l'avant. Je ne connais aucune espèce qui involue. Nous sommes une espèce en cours d'évolution, une aventure humaine, et ce que je sais, c'est que les produits lacto-fermentés sont une réponse excellente aux problèmes de dysbiose intestinale.

Excellente, peu chère, faite à la maison, et c'est pour ça que j'ai tant de joie à vous le partager dans cette semaine un petit peu d'expérimentation tout azimuth. Alors c'est parti pour les recettes de fermentation, tout est à peu près possible.

Je vous dis pour commencer, passer à l'extracteur de jus avec la buse, ça sera l'assurance d'avoir des matières qui soient vraiment bien décomposées avec du jus, et ça, ça vous assurera finalement d'avoir une bonne lactofermentation.

Mais si vous prenez par exemple du céleri, une option qui pourrait être intéressante, ça serait d'en prendre la moitié et couper en gros morceaux, et puis l'autre moitié, passer à l'extracteur de jus avec la buse.

Ce qui fait que d'un côté, on récupère du jus, et de l'autre côté, on a des matières intégrales. Ou alors, même, en prenant une partie qu'on tire strictement en jus, l'autre partie qu'on découpe, et comme ça, on a à la fois le côté croquant de la matière et la lactofermentation due au jus des produits.

Mais de toute façon, dans l'absolu, on peut toujours compléter avec de l'eau du plasma de Quinton. Moi, c'est un petit peu mon choix, comme ça on apporte encore plus de minéraux. On peut rajouter des épices, on peut rajouter du curcuma, du gingembre, des épices en tous genres.

Tout va bien dans l'octo-fermentation, il n'y a plus qu'à expérimenter. C'est parti pour les recettes, j'attends des belles photos, des beaux témoignages, bêtes de cette expérience encore, dans le sens de découvrir quelque chose qui nous est physiologiquement adapté.

Et pareil, je vous disais, cette espèce d'obsession pasteurienne du microbe, de la moisissure, et de ce rejet du microbe et de la moisissure, c'est une erreur, c'est une erreur fondamentale dans la mesure où les microbes, les micro-organismes et les bactéries sont les agents nettoyeurs du système.

Dans nos ganglions lymphatiques, qu'est-ce qui assure le travail d'épuration ? Ce sont les microbes, ce sont les bactéries. Qu'est-ce qui assure le travail de nettoyage à l'échelle du corps, à l'externe comme à l'interne ?

Ce sont les microbes et les bactéries. Alors, cessons de fuir les moisissures, cessons de fuir les microbes et les bactéries. C'est le terrain qui détermine tout. Il n'y a aucun risque à consommer quelque chose de fermenté à partir du moment où c'est naturel et bon à l'odeur et au goût.

Il n'y a aucun risque de consommer des moisissures à partir du moment où c'est fermenté, bon à l'odeur et au goût. On mène son expérience, on le met en bouche, on voit ce que ça donne.

J'ai des souvenirs de noix de coco fermentées absolument extraordinaires. Ce qui est amusant, c'est qu'on accepte la fermentation dans certains domaines et pas dans d'autres. Quand les gens mangent en Roquefort, personne ne va se poser la question de ce qu'il y a dans le Roquefort.

De la moisissure. Qu'est-ce qui donne le bon goût au fromage ? De la moisissure. Quel était le secret des peuples premiers pour consommer des produits animaux sans trop s'intoxiquer ?

c'était de les prédigérer. Prédigérer comment ? En les faisant lactofermenter, en les faisant maturer, en les faisant faisander, comme on disait.

Qu'est-ce que c'était que le faisandage ? Sinon, de la fermentation, un début de digestion par des bactéries présentes dans le système. Et donc, il est temps de réintégrer, de réaccueillir dans sa vie les bactéries, de redevenir vivants.

On a une peur tellement du vivant, de la vie, finalement, qu'on aseptise tout autour de nous. On voudrait tout nettoyer, tout aseptiser, pas un brin de terre, pas un brin de microbes.

Oui, mais on en meurt. On meurt d'être privé de tous ces agents de vie qui nous entourent et qui sont notre milieu intestinal et notre milieu tout court. Donc c'est vraiment littéralement un retour vers la vie.

Et souvent je dis, n'allez pas chercher dans ce qui est mort ce qui va vous redonner la vie. La vie est dans ces micro-organismes, dans cette flore intestinale, elle est dans tous ces parasites soi-disant, qui pullulent à la surface de nos aliments et qui sont les agents qui vont servir d'intermédiaire entre nous et le produit, qui vont réaliser cette prédigestion.

Donc, particulièrement pour les gens qui ont des problèmes digestifs, les légumes lacto-fermentés, la lacto-fermentation, la lacto-digestion, on pourrait dire, est vraiment une voie à explorer.

Je vous laisse expérimenter, je vous laisse renvoyer des informations. C'était dans le cadre de notre petite semaine vers la régénération. Voyez, on est encore loin du tout jus. On expérimente tout azimuth et à chacun d'intégrer ça dans sa palette et dans les choix possibles, et ça offre pas mal de possibilités.

Bonne régénération !