Bernard Lorber cultive depuis 2016 une trentaine d’espèces de légumes en Normandie, à Valorbiquet, sans labour profond, sans engrais de synthèse et sans pesticides. Il explique ici pourquoi le sol vivant, couvert en permanence et peuplé de mycorhizes, produit des légumes structurellement différents de ceux issus de l’agriculture conventionnelle, et pourquoi les sols industriels sont devenus incapables de faire pousser quoi que ce soit sans apport d’azote de synthèse.

La conversation aborde aussi la question des semences paysannes et de l’hybridation : Bernard détaille comment la sélection variétale d’après-guerre a été orientée vers le rendement, le calibrage et la durée de conservation, au détriment de la valeur nutritionnelle, et comment le choix de variétés-populations change concrètement la qualité de ce qui pousse.

La deuxième partie de l’entretien porte sur la fabrication des jus crus non pasteurisés : extraction à froid, conditionnement en bibe sans contact avec l’air, maîtrise du pH en dessous de 4,3 pour la stabilité, et rôle du citron comme antioxydant. Bernard explique pourquoi un jus pasteurisé peut afficher les mêmes minéraux à l’analyse qu’un jus cru, tout en étant très différent sur le plan de la biodisponibilité enzymatique.

Les combinaisons de légumes sont également discutées à partir des travaux de Norman Walker et d’un chercheur cité dans l’entretien, selon lesquels la cohérence chromatique des ingrédients influencerait la stimulation sensorielle et l’assimilation. Thierry et Bernard abordent enfin la question du prix, avec une transparence rare sur les coûts de matière première, pour situer les 12 euros le litre dans leur contexte réel.

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