Dominique Guyaux, "L'éloge du cru" - Un travail de recherche sans précédent

— Dominique, rebonjour. — Rebonjour Thierry. — Dans la précédente vidéo, on t'a laissé un petit peu à ta renaissance. Et on expliquait que tu as eu un parcours de vie assez en vende-ci, et qu'à 30 ans, tu as déclaré une sclérose en plaques, que tu es parti en mer pour essayer de vivre tes rêves tant que la maladie t'a laissé la possibilité, et qu'au cours de ce qui devait être à priori une lente agonie, il y a eu un moment de rupture dans lequel

on t'a passé un livre, une information et une connaissance que tu as expérimenté, manger tout cru de manière instinctive, tu l'as fait, et le cours des choses a été radicalement inversé. Tu as même mené l'expérience inverse en essayant de remanger des produits cuits, transformée, élaborée, en te rendant compte que là, les symptômes réapparaissaient, donc tu as pu valider tout ça, et qu'à un moment, tu as eu envie de comprendre et de

transmettre tout ça. On t'avait laissé là parce que ça, c'est le début d'une nouvelle aventure pour toi. Est-ce que tu pourrais nous raconter un petit peu une nouvelle aventure qui débouche maintenant aujourd'hui sur la publication d'un livre qui pour moi est fondamental parce qu'il fait la synthèse de toutes les approches Parce qu'on parle du cru, on n'y dit rien en vérité, il y a tellement d'approches différentes.

— Le livre est resté dans le sac. — On ira le chercher. — Oui, donc on a fait cette première vidéo, et on est arrivé, si tu te souviens bien, où j'ai passé plusieurs années à partager la vie de personnes qui mangeaient cru. — Dans du suivi un par un.

— Voilà. — Avec beaucoup de temps investi de ta part. — Oui, en fait, je ne l'ai pas vécu comme un investissement, je l'ai partagé. C'est juste, j'étais dedans, et puis j'ai décidé de...

Thierry Leccet. J'en avais d'ailleurs profité à l'époque, puisque à mes tout débuts je suis venu te voir. Olivier Roland. Oui, oui, ça c'est juste au moment où... Thierry Leccet. On avait passé une bonne journée ensemble. Olivier Roland.

Et puis, pour te résumer les choses, je vais rapidement te dire comment ça s'est passé, et après je passe au résultat, ce que j'ai fait. Et j'ai donc traîné, au moment où j'ai eu envie d'entrer en contact avec des gens dont c'est le métier, avec des scientifiques de ce domaine, j'ai traîné sur un forum de paléontologie.

Et j'ai sympathisé avec un paléontologue qui donnait des réponses qui me semblaient toujours pertinentes, et avec qui petit à petit j'ai sympathisé. J'ai sympathisé, et lui il a commencé à m'apprécier aussi. Et un jour, je lui ai demandé, j'avais fait un travail très important sur les origines de l'Homme, sans en avoir les titres ni les compétences, etc., et je lui ai demandé s'il acceptait de y jeter un coup d'œil.

Bon, j'avais déjà écrit plusieurs livres, donc j'étais dans le bain. Et lui, il m'a répondu, écoute, je veux bien parce qu'on a un échange qui me semble intéressant, mais je t'avoue qu'il faut vraiment s'y connaître dans au moins dix matières scientifiques pour pouvoir m'apporter quelque chose sur les origines de l'homme.

Bon, d'accord, il accepte, il lit le truc. Il le lit à fond et quand il revient, il me renvoie le manuscrit, il me dit Ok, ça me plaît ce que tu fais, je vais te donner un coup de main.

Parce qu'il savait que je voulais revenir pour parler du cru, sur un plan scientifique. Et il accepte. Et il me dit, je m'occupe des étudiants atypiques à l'UCL Le Lyon, l'université Claude Bernard, je m'occupe des étudiants atypiques, j'étais assez atypique pour lui.

Il m'a dit, viens et tu vas passer un module de paléontologie, de méthodologie scientifique et puis de géologie. J'ai passé les trois modules. A l'issue de ces trois modules, il m'a dit, ok, je te fais rentrer dans l'école pratique des hautes études, qui est une division de l'éducation nationale.

Et me voilà donc à démarrer un projet de recherche avec Gilles, il s'appelle Gilles, mais on s'est trompé. J'ai travaillé pendant deux ans sur une étude, sur des primates, un truc très compliqué sur un plan statistique et c'était une erreur, voilà. Donc c'était deux ans fichus en l'air qui m'ont fichu quand même un gros coup, mais c'est pas grave.

J'ai redémarré et curieusement pour passer ce diplôme, le diplôme de PHE, il fallait passer sept modules. j'en avais passé 6, il m'en restait un à passer.

Et parmi tous les modules que j'avais choisis, il y en a un que j'avais soigneusement occulté inconsciemment, c'est le module physiologie alimentaire. – Intéressant. – J'avais inconsciemment la trouille d'aller me confronter au scientifique du domaine dans lequel je voulais aller et je l'avais mis soigneusement de côté.

Perdu pour perdu, il m'en restait un à faire, je dis tu y vas. – Celui où ça fait le plus mal. – Là où ça fait le plus mal. Je m'inscris, la prof de physiologie alimentaire qui téléphone à tous ses étudiants avant le début du module pour savoir un peu d'où ils viennent, ce qu'ils font, et où ils vont.

Elle décroche son téléphone et elle me téléphone pour le petit contact avec l'étudiant classique. Et on a passé 4 heures au téléphone. Voilà. C'est là que l'aventure a commencé. C'est-à-dire qu'elle a percuté.

– Tu lui as expliqué quel était ton projet, où tu voulais aller. Je lui expliquais tout, mon histoire, ce que j'avais vécu, ce que je voulais, ce que je cherchais, ce que je croyais.

Thierry Samitier Que tu voulais essayer de démontrer de manière rationnelle et scientifique. Exactement, la réalité perçue et je voulais mettre une structure scientifique derrière, poser sur des choses que je savais être vraies, mais il fallait que j'aille les chercher, et tout seul je ne saurais pas.

J'ai rencontré des scientifiques abominables, j'en ai rencontré des merveilleux, Gilles et Michel ont été extraordinaires, ils m'ont amené du bout jusqu'au bout. Et donc me voilà parti avec Michel sur un projet de recherche qui va nous amener jusqu'à 7 millions d'années avant notre ère.

Je me suis donc plongé au moment où l'homme s'est séparé des chimpanzés, où la lignée qui est arrivée à nous s'est séparée de celle des chimpanzés. On avait un ancêtre commun. Sept millions d'années après ce moment-là, les chimpanzés pêchent des termites avec des poules de bois aménagées et l'homme va sur la lune en mangeant des nourritures lyophilisées et en écoutant de la musique classique. Il y a un bond extraordinaire.

On change d'échelle. Il y a quelque chose qui s'est passé. Alors j'ai commencé par faire un truc très simple, je me suis mis à recenser les publications scientifiques qui ont étudié l'impact de l'alimentation crue sur la santé et les publications scientifiques qui ont étudié l'impact de l'alimentation transformée ou cuite sur la santé et j'en ai recensé plusieurs dizaines de publications disant que le cru sur la santé c'est formidable et plusieurs dizaines disant que les aliments transformés sur la santé c'est vraiment catastrophique.

Avec quelques-unes, parce que ce qu'il y a de bien dans la démarche scientifique, c'est qu'on ne se contente pas d'aller chercher ce qui vient cautionner ce qu'on pense, il faut aussi chercher ce qui dit le contraire. Donc j'ai cherché aussi dans les publications ayant étudié c'est l'impact du cru sur la santé, celle qui avait trouvé des impacts négatifs.

Je les ai sortis, je les ai étudiés, je les ai discutés et démontés. Et j'ai montré à quel point c'était absurde, point par point, mais grossièrement absurde.

Donc, ça n'a pas été compliqué. Thierry Lecce Oui, souvent c'est de la falsification, au niveau scientifique et méthodologique. Olivier Roland Au niveau d'interprétation, c'est terrible. Il y a un truc magique et on dresse une peur.

Par exemple, le cru, c'est dangereux parce qu'on maigrit trop. Je vous signale, monsieur le chercheur, que c'est le problème mondial actuellement, l'obésité. Alors peut-être qu'on pourrait chercher un petit peu pourquoi, de ce côté-là, ce genre de choses.

Autre réponse, moi j'ai cru, attention, ça ne fait pas disparaître la libido. Je vous signale, M. le chercheur, qu'il y a un petit problème avec la libido des hommes sur la terre.

Que les femmes souffrent de quelque chose de terrible à cause de cette libido. Thierry Samitier – Cette libido effrédée, complètement violente. Olivier Roland – C'est terrible, c'est quasiment les seules réactions, les seuls arguments qui m'étaient trouvés de l'autre côté.

Bon, on ne va pas s'étendre là, revenons à cette situation, des dizaines de publications qui disent que le cru c'est bon pour la santé, des dizaines qui disent que le transformer c'est catastrophique et j'ai l'impression que la majorité des scientifiques sont autistes quoi. Ça, moi je suis allé le chercher.

Le matériel est là, il ne le voit pas. Il est là, il fallait que quelqu'un le rassemble, le réunisse, c'est ce que j'ai fait. Pour le faire, je me suis ingurgité des centaines de publications en anglais.

Dans le mémoire, j'en ai retenu 350 qui sont liées horizontalement parce que le mémoire que j'ai fait à l'école pratique des hautes études, c'est pas uniquement un mémoire où je mets des références sur quelque c'est un raisonnement scientifique, on me l'a imposé.

J'ai eu en face de moi des réactions violentes. Donc il a fallu que je me plie à une rigueur implacable. Donc le résultat, il est implacable. On m'a imposé une rigueur implacable, je l'ai fait.

Donc elle y est, c'est dans la mémoire. Ça a été long, parce qu'il y a eu ces résistances, parce que les scientifiques, ils sont comme tous les hommes de la Terre, ils mangent cuit, ils sont nés en mangeant cuit, c'est notre culture, c'est notre vie, c'est tout, c'est impensable pour eux.

La plupart d'entre eux qui sont dans ce domaine de sciences, ils ont travaillé à valoriser le génie de l'homme qui a inventé la cuisson, le génie culinaire, voilà, ils ont consacré des années à montrer que c'est grâce à la cuisson que le cerveau de l'homme il a grossi, que c'est grâce à la chasse organisée, etc. Et en fait, c'est totalement faux.

C'est totalement faux, parce que l'homme qui a inventé l'outil, il était entièrement cru. Celui qui a acquis l'intelligence conceptuelle qui lui a permis de fabriquer des outils, donc de fabriquer des...

avec des végétaux, des sacs, des paniers, de pouvoir collecter, de pouvoir changer la face du monde... C'est un crudivore qui l'a fait, ce cerveau-là, tu vois ?

Et d'ailleurs, il y a vraiment une frontière extraordinaire au niveau comportement alimentaire avant l'outil et après l'outil. Avant l'outil, l'homme ne pouvait vivre que à un endroit où il avait des ressources alimentaires en permanence. Et j'ai recherché parce que ma démarche, ça a été d'étudier le système sensoriel dont je te parlais un petit peu après.

Je suis tombé sur un système sensoriel, sur le papier, absolument extraordinaire. Thierry Samitier Qu'on ignore totalement à la fin de temps. Olivier Roland Les scientifiques ne comprennent pas pourquoi.

Puisqu'il existe, c'est qu'il a été créé dans un monde où l'évolution l'a fait naître. Je suis allé chercher ce monde-là, je l'ai rencontré au carrefour de trois environnements, savane, forêt et un milieu aquatique. C'est là qu'il y a le maximum de ressources et que c'est dans un tel endroit qu'on peut justifier d'avoir une telle puissance sensorielle, telle que je t'en parlerai un petit peu plus tard. Et dans cet environnement-là, nos ancêtres peuvent manger.

Toutes les 2 heures, ils ont quelque chose à manger. S'ils veulent en sortir, aller en savane, ils peuvent pas survivre. Ils sont obligés de rester là.

C'est à partir du moment où ils ont l'outil qu'ils peuvent stocker. Et à partir du moment où ils peuvent stocker, ça veut dire qu'ils peuvent aller, Ils prennent des provisions et ils peuvent aller conquérir le monde.

Et les premières grandes migrations tombent pile à ce moment-là. Non seulement il y a ce point-là qui est très très fort, le deuxième point fort c'est que c'est la première fois de l'histoire depuis leur origine, c'était il y a 2,5 millions d'années, que l'homme peut commencer à faire des mélanges en permanence.

Puisque quand on stocke, on stocke et on revient au camp de base. Moi je ramène le miel, lui il ramène les noisettes. Moi, du miel, j'en ai saturé, j'en ai mangé jusque-là, j'en veux plus.

Donc, il ne m'intéresse pas vraiment. Donc, je suis prêt à l'échanger facilement. Et je vais lui piquer ses noisettes en échange du miel. Et je vais faire des mélanges. Et là, quelque chose va changer.

Sur un plan alimentaire, au niveau de la physiologie, de la digestion, un truc énorme se passe. Il y a une rupture dans notre histoire. C'était il y a 2,5 millions d'années. En même temps, des choses importantes se passent sur le plan de la socialisation.

puisqu'on se rend compte qu'on se retrouve avec une valeur qui n'est pas absolue, qui est relative. Une tablette de chocolat, ça vaut toujours une tablette de chocolat. Tu la mets au frigo, tu la conserves, tu trouveras toujours quelqu'un pour l'acheter.

Maintenant tu prends ta cabose de cacao, quand la personne n'en est pas dessus et qu'elle n'en veut pas parce qu'elle n'en a pas besoin, elle n'a aucune valeur. Par contre, s'il y en a un qui en a besoin, elle reprend la valeur.

La valeur est relative. Donc, c'est toute cette histoire-là que j'ai pu faire renaître sur le comportement, sur notre histoire, l'histoire du comportement alimentaire de l'homme qui est absolument ignorée de tous les scientifiques à cause de ce paradigme culinaire qui est énorme.

Thierry Samitier-Cheloui. Oui, qui fait une sorte de verrou, d'une certaine manière. Olivier Roland. Tout le monde pense qu'un paradigme c'est ça, les spécialistes pensent ça, tout le monde pense ça, tout le monde croit ça, c'est évident, on ne peut même pas en discuter.

Le plus grand paradigme qu'on ait connu, c'est le soleil qui tourne autour de la terre, et tout le monde en était percuadé, c'est le soleil qui tourne autour de la terre. Mais le jour où une personne a dit non, c'est le contraire, et la preuve, du coup ça on le comprend, ça on le comprend, c'est pour l'ensemble de l'humanité que la terre s'est mise à tourner autour du soleil.

Et là on en est à ce moment-là, nous, quand on accepte de regarder l'importance de l'alimentation qui sont crudivores pour l'homme et particulièrement l'alimentation sensorielle, d'un seul coup, il y a des dizaines de choses qui se recalent, qui se comprennent dans la santé de tous les côtés. C'est vraiment un faisceau convergent, et tu es bien placé pour le savoir, tu n'arrêtes pas de l'envoyer, de le démontrer et d'en parler.

Donc, tout ce travail m'a amené à un petit discours de 10 minutes et un quart d'heure qui va nous faire rentrer dans notre capot, dans notre intimité sensorielle, et de nous montrer quelque chose d'absolument extraordinaire. Et je vais te le raconter maintenant.

Je suis très heureux parce que je l'ai fait pas mal de fois, mais je ne l'ai jamais fait à toi. On est parti. Alors, l'évolution. L'évolution, la vie. L'individu, l'espèce. Un individu, pour vivre, il faut qu'il mange.

une espèce, pour qu'elle survive, il faut qu'elle se reproduise. L'évolution a utilisé des outils pour que ça se réalise. Elle utilise un système sensoriel qui va évaluer notre environnement en différents domaines. Il va y avoir un autre système à l'intérieur de notre organisme qui va évaluer nos besoins.

On les appelle l'analyseur sensoriel c'est toute la périphérie, et l'analyseur des besoins internes. Ces deux systèmes, leur travail, leur but, c'est de maintenir ce que tu connais très bien qui s'appelle l'homéostasie, maintenir en équilibre toutes nos constantes physiologiques. Thierry Samitier-Richard.

Par une comparaison entre les ressources extérieures et les besoins du corps. Olivier Roland. Exactement. Thierry Samitier-Richard. Et on a les retours permanents. Olivier Roland. Permanents, c'est-à-dire qu'il faut que l'équilibre soit maintenu, Dès qu'on s'écarte de l'équilibre, l'analyseur des besoins internes le signale, envoie l'info au cerveau.

De l'autre côté, on a un système sensoriel qui évalue l'environnement. Alors je vais m'arrêter un petit peu sur cet environnement sensoriel. Je vais te raconter une toute petite histoire sur les trois premiers sens.

L'audition, la vision et ensuite l'olfaction. les autres, c'est pas trop la peine qu'on en parle. L'audition, elle fonctionne avec un type de récepteur, un seul type de récepteur, c'est la cellule ciliée.

C'est ce récepteur, ce neurone récepteur, qui va capter l'information sonore et qui va envoyer l'information au cerveau. Avec un seul, la cellule ciliée, on est capable d'analyser à peu près 34 000 sons. Différents, tu es discriminé.

Discriminé, 34 000 sons. C'est pas mal, c'est Mozart, c'est la plage sur le sable, etc. Le petit oiseau qu'on entend en modulé. Le petit oiseau en ce moment. La vision, on passe à deux récepteurs.

Il y a les cônes, les bâtonnets. Les cônes pour la couleur, pour la lumière du jour, et les bâtonnets pour les ombres, ombre et lumière pour la nuit. Deux récepteurs. Entre 2 et 5 millions de couleurs.

Différents, tu es discriminé. Discriminés, ok ? De 34 000 avec 1, on passe entre 2 et 5 millions avec 2. Balèze quand même ! La jocombe, les couchers de soleil, les lumières qu'on voit là, le vert qui est derrière nous, c'est avec ces deux neurones.

Et quand on passe à l'olfaction Thierry, alors ce n'est pas 1, ce n'est pas 2, ce n'est pas 10, non ce n'est pas 100, non, ce n'est pas 200, c'est 330 neurones olfactifs.

Thierry Lacroix Différents ! 330 neurones différents pour prendre la mesure de l'univers olfactif dans lequel on vit. C'est énorme ! C'est d'ailleurs notre sens le plus développé. Mais à une échelle colossale.

Et en plus, les projections de ce sens se retrouvent dans le cortex ancien, le cerveau ancien. Les autres arrivent dans le néocortex. Donc on a un truc extraordinaire.

C'est donc qu'on arrive à discriminer combien de milliards ? Alors, on le sait, on a longtemps pensé que c'était quelques milliers, quelques millions, et en 2014, fin 2014, une manipulation, une manie vachement élégante, une étude qui a été faite avec des odeurs complexes de 3, tu vois, qu'on fait sentir à 20 personnes et on en change une à la fois, et on fait, on repère ceux qui arrivent à discriminer.

Il n'y a pas une étude statistique, en multipliant par le nombre de neurones et de récepteurs différents, on est arrivé à calculer que nous sommes capables de discriminer 1000 milliards d'odeurs différentes. 1000 milliards !

Thierry Samitier – D'odeurs différentes, c'est impressionnant. Olivier Roland – 1000 milliards, d'accord ? Tu rentres dans un McDo, tu as la frite et tu as le steak, là c'est 1000 milliards, c'est énorme !

C'est énorme, c'est même un peu inaccessible. Thierry Samitier-Lecqueller. Oui, on n'arrive pas à le conceptualiser. Olivier Roland. C'est comme les milliards d'années, tu vois, on a du mal à cause de notre monde, parce que notre monde, là on se rend compte qu'il y a un changement d'échelle, il y a un truc, ça c'est une première chose.

Il y a une deuxième chose qui est extrêmement importante, que je trouve vraiment fabuleuse, c'est que pour résumer, on a un épithélium olfactif, c'est une petite pastille d'un centimètre carré qui est dans le haut de la face nasale, l'air transporte des molécules, quand j'approche un aliment de moi, le nez c'est le premier gardien, donc c'est lui qui va...

Thierry Le le nez est placé au-dessus de la bouche ? Olivier Roland Au-dessus de la bouche, en avant. Thierry Le les narines tombent directement ? Olivier Roland Elles tombent directement. Thierry On oblique légèrement, c'est à mesure de la disposition.

Olivier Roland Et donc la respiration, c'est la respiration orthonasale, celles qui arrivent directement par le nez et puis qui rentrent dans les poumons. L'air passe devant l'épithélium olfactif avec ses molécules qui sont chargées.

Donc là, les neurones qui correspondent à une molécule le récupèrent, la formation, et l'envoient au bulbe olfactif. Le bulbe olfactif est situé juste au-dessus d'un os en dessous duquel il y a l'épithélium olfactif, juste au-dessus, et récupère les neurones dans des glomérules, c'est un petit peu des petites centrales dans lesquelles tous les neurones de la même famille se rejoignent, ok ? Des centrales téléphoniques, un petit peu.

Un petit peu, un truc comme ça. Et cette odeur-là, on verra ce qu'elle devient. Je vais revenir, on a parlé donc de respiration orthonasale, mais il y a une autre respiration qui ne nous appartient qu'à nous.

Les animaux, eux, ne peuvent pas respirer et avaler en même temps, parce qu'ils ont le pharynx et le larynx au même endroit. Ils ne peuvent pas. Ils n'ont pas techniquement suffisamment de sécurité. Un chien, quand il mange, tu as vu, il avale, il baffe.

L'évolution a maintenu ça, parce que sinon, il risque de s'étouffer. Lui, il engouffre. Nous, on a développé quelque chose d'autre. on a développé un logiciel, un truc extrêmement pointu qui a fait que la pression évolutive n'a plus jugé utile de maintenir le pharynx et le larynx en même temps.

Du coup, ça s'est séparé. C'est pour ça qu'on a la voix, qu'on peut parler. Et du coup, on a la possibilité de, quand on mange quelque chose, on ouvre l'intérieur de l'aliment, on va pouvoir analyser ce qu'il y a dedans, et pas uniquement les molécules extérieures, et ces molécules vont aller par respiration orthonasale par l'intérieur, passer devant l'épithélium, quand on respire on souffle.

C'est-à-dire qu'on sent quand ça approche, premier signal, premier gardien, on ne sait pas du tout ce qu'il y a à l'intérieur, on rentre dans la bouche, on mâche, on ouvre, on ouvre, on dégage...

Thierry Samitier – Et là il y a une analyse qui est faite ? Je n'ai pas encore parlé d'analyse. Là, on a le capteur qui est derrière. On peut se dire, ce capteur, il va repérer les molécules qui sortent de l'intérieur de l'aliment.

Eh bien non, Thierry. Non. Entre les deux, il y a un labo de biochimie. C'est-à-dire qu'il ne va pas sentir la molécule qui sort, mais la molécule qui sort va subir un traitement biochimique combinatoire avec les enzymes salivaires, et c'est le résultat de cette combinaison qui va être senti.

C'est comme si tu prends l'aliment, tu rentres dans un labo de biochimie, tu le mélanges avec différents ingrédients bien choisis, et tu vas dire ensuite à l'épithélium de sentir le résultat de l'analyse.

OK ? Donc on a l'analyse directe, et puis on a un labo de biochimie qui va analyser directement l'odeur, et en plus une analyse biochimique. c'est énorme, c'est énorme. Alors maintenant qu'est-ce qui se passe, qu'est-ce qui se passe quand ça arrive au bulbe olfactif ce message ?

On pourrait se dire bon une odeur c'est une odeur, le neurone la reçoit, il va la transmettre au cerveau, et bien c'est pas du tout ça, c'est pas du tout ça, une odeur au niveau du cerveau c'est pas une odeur, parce que l'analyseur des besoins internes, c'est lui le maître, c'est lui le grand chef, c'est lui qui va aller dans le bubble factif.

Et s'il a besoin de cette famille de molécules, il va mettre un coefficient devant. Il va mettre un coefficient multiplicateur ou minorateur. Et l'évolution a créé quelque chose d'extraordinaire que tout le monde connaît, c'est le plaisir.

Et la carte maîtresse de l'évolution, c'est le plaisir. Quand on met un coefficient en béton devant un aliment parce qu'on en a un besoin crucial, on a des petites lumières dans le cerveau, quand on en mange, ça devient magique.

Là, les saveurs qu'on peut ressentir avec un aliment cuit qui a été artistiquement élaboré par un cuisinier, c'est de la gnognotte. Quand il y a un besoin vraiment énorme au niveau de l'organisme, l'analyseur des besoins internes va envoyer le message, le bulbe olfactif va transformer ça, il va le faire paraître succulent, attirant, il va faire saliver rien qu'à l'odeur, quand ça correspond aux besoins de l'organisme, il y a la salive qui coule dans la bouche de la sang venir,

tellement c'est puissant et c'est fort. Mais il faut bien comprendre une chose, c'est que ce que je raconte là, on ne le comprend pas, dans notre réalité... Thierry Samitier-Lacroix On ne l'utilise pas, on a l'impression que c'est une fonction qui est là mais qui n'a pas de sens.

Olivier Roland On ne le voit pas, ça ne marche pas, ça ne marche pas. Sur le papier, comme je te le décris, on devrait avoir tous une santé, mais alors irréprochable, puisqu'on a tout ce qu'il faut pour le faire.

Thierry Samitier-Lacroix On peut déterminer, voilà. Exactement, mais ça ne marche pas. Et ça ne marche pas pour une raison qui est très très simple, et je vais utiliser une analogie pour te le transmettre. Je vais prendre, dans le domaine informatique, un logiciel Word que tout le monde connaît, qui est né il y a très longtemps.

Au début, c'était un traitement de texte très sympa, on pouvait faire plein de trucs avec. Et puis, ce logiciel, il utilisait des fichiers, On l'appelle Poindoc, étoile Poindoc. Il sait lire ce fichier, quand il travaille sur ce fichier, il l'enregistre, etc.

Et ces deux entités ont coévolué depuis des dizaines d'années. Word a 30 ans maintenant. Et maintenant, Word c'est devenu une usine à gaz. Il y a des tas de professions qui l'utilisent, c'est énorme au niveau ressources.

Nous avons un logiciel d'une puissance extraordinaire. On l'a vu sur le papier. Le seul problème, c'est qu'il marche comme ça, si les fichiers qu'on lui donne à lire s'écrivent sous la forme étoile.cru.

Si on lui met étoile.casserole, il ne vaut rien. Il n'a pas co-évolué. Il n'a pas co-évolué avec. Il ne sait rien. Il sait faire un peu.

Parce que l'histoire de l'homme est massivement... Pendant des millions d'années, on a co-évolué avec nos ressources alimentaires et notre système sensoriel et toute notre organisation de régulation de l'alimentation est calée sur les aliments crus natifs.

C'est-à-dire, sous la forme non transformée. C'est une phrase un peu longue qui veut dire qu'il faut qu'on les consomme sous la forme sous laquelle on les trouve dans la nature sans y avoir touché. — Avec une artificialisation la moindre possible.

— Zéro. J'ai préféré adopter un autre terme qui est utilisé par les allergologues, c'est le terme natif. Il faut justement montrer que c'est tel qu'il existe, on le prend, on le mange.

Donc ce logiciel hyper puissant, il marche avec les aliments natifs. Avec les autres aliments, il ne sert à rien. Non, ce n'est pas vrai, il ne sert à rien, il marche un peu.

Il tourne mal, il nous induit en erreur. Il marche un peu quand même, c'est pour ça qu'on peut survivre. Quand vraiment on sature de graisse, ce sont des signaux très grossiers, le système dit arrête, mais on a eu besoin d'inventer la diététique.

La diététique, elle est née quand ? On a une petite idée diététique parce qu'on a eu des petites statuettes stéréophysiques, les premières statuettes avec des femmes obèses, c'était la dernière glaciation il y a 25 000 ans. C'est à ce moment-là qu'on a changé totalement d'alimentation, qu'on s'est mis à se baffrer de graisse, que l'alimentation cuite est devenue hyper attétante, mais on n'avait aucune régulation, on a dû inventer la diététique.

Thierry Samitier-Leclerc Notre système de stop n'était quasiment plus présent. C'était hyper attirant, c'était irrésistible. Et c'est bien l'objectif du cuisinier. Thierry Samitier-Lecqueui. Oui, d'ailleurs, c'est le dilemme actuel.

C'est-à-dire qu'on a à la fois des trucs qui nous attirent en permanence et sans limite, et puis de l'autre côté, on a un discours diététique qui nous dit « Oh, tu ne peux pas manger, pas trop sucré, pas trop gras et tout.

» Et toi, tu es entre les deux, tu es complètement déchiré. Et il n'y a plus de plaisir, il n'y a que de la coercition. Et ça, ce n'est pas normal.

Au départ, il y a une volonté d'exploiter le plaisir pour le plaisir, le plaisir sans fonction, le plaisir a une fonction. L'art pour l'art, c'est comme le plaisir pour le plaisir.

Et le cuisinier, son grand kiff quand il a réussi, c'est de l'art, il arrive à rendre quelque chose bon même si les gens n'en ont pas besoin, et que ce soit bon pour le maximum de gens possible.

Thierry Samitier-Leclerc Et qu'on en ait envie tout le temps. c'est vraiment, sur un plan sensoriel, c'est une résistance. Thierry Samitier-Lacroix Je trompe l'instinct complètement. Olivier Roland Complètement.

C'est une arme redoutable. C'est une arme à faire de l'argent redoutable. On sait que les gens ne peuvent pas y résister. Pourquoi ? Parce que notre système sensoriel, il a co-évolué avec des aliments qui avaient une dimension.

Et cette dimension, je l'ai découverte en faisant ce travail. Je me retrouve avec cet homme originel avant la découverte de l'outil. Cet homme-là, il avait dans son environnement plusieurs catégories d'aliments.

Il avait des aliments que j'ai appelés les aliments de proximité, qui sont facilement accessibles. Alors ceux-là, il faut quelque chose pour les réguler puisque j'y accède tout le temps. Donc, mon système sensoriel a instauré des arrêts sensoriels forts pour ceux qui sont hyper présents.

Tu vois ? Et puis aussi, pour que ça me pousse à aller en chercher d'autres. Ensuite, il y a une deuxième catégorie, c'est les aliments saisonniers qui ne sont pas là tout le temps.

Thierry Samitier-Lacroix D'ailleurs, on l'a tous expérimenté. Quand c'est le début de la saison des cerises, tu as envie de cerises, et puis au bout d'un moment, les cerises, basta quoi, tu as fait le plein.

Olivier Roland Mais de toute façon, même si tu en manges pendant toute la saison, l'évolution n'a trouvé aucun intérêt à faire naître des signaux d'arrêt sensoriel puisqu'il s'arrête tout seul. Thierry Samitier-Lacroix Oui, d'accord. Il y a une autorégulation de la nature.

Par contre, si tu commences à consommer des cerises du Chili, puis après des cerises d'Afrique du Sud, là, c'est un artifice. Parce que là, la nature n'a pas prévu...

Olivier Roland La disponibilité devient permanente alors qu'on a besoin de... Thierry Samitier-Lacroix Le système n'est pas prévu comme ça. Et là, on trompe le système. Olivier Roland Exactement.

Alors, si on n'arrive pas, on n'a plus cette régulation naturelle, c'est à nous de la recréer par le raisonnement. Et il y a la troisième... C'est là où on arrive à instaurer de l'intellect pour sortir de l'artificialité, dans un monde qui est définitivement artificiel.

Olivier Roland Tout à fait, pour retrouver, voilà, on se sert de l'intellect pour corriger les erreurs de l'intellect. Et la troisième catégorie, ce sont les aliments aléatoires qui sont très rares et qui sont très utiles.

Thierry Samitier Très rares dans un contexte naturel. Olivier Roland Contexte naturel, je parle des protéines animales, je pense au miel, je pense aux fruits séchés, pour avoir des figues séchées naturellement sur l'arbre qu'il n'ait pas plu, qui n'ait pas eu de vent, qui n'ait pas d'insectes, etc. C'est rare.

Donc, par rapport à ces aliments-là, les aléatoires, nous avons un appel sensoriel très fort. Thierry Samitier-Leclerc. Oui, parce que quand on les rencontre, il s'agit d'en faire le plein.

Olivier Roland. Voilà, et on n'a aucun arrêt sensoriel, puisque d'autre manière, ça s'arrête tout de suite, d'accord ? Donc il y a vraiment une différence de traitement de ces trois différentes catégories qui sont inscrites dans notre génétique.

Thierry Sefardi Et c'est ce qui va faire que, par exemple, on peut avoir une appétence permanente pour les fruits secs, c'est normal. Par contre, si on en a tout le temps sous la main par paquet entier, on n'est plus du tout dans le contexte naturel.

C'est normal d'avoir une appétence totale parce que dans un contexte naturel, normalement, la ressource doit être extrêmement limitée. Olivier Roland Et c'est aussi pour ça qu'on n'arrive pas à consommer des légumes.

on a du mal à les consommer, parce qu'on a des arrêts forts, on a des appels faibles, parce que ce sont les plus disponibles. Thierry Samitier-Richard. D'accord. Olivier Roland. Tu vois, donc la disponibilité des ressources alimentaires est un paramètre très important.

Thierry Samitier-Richard. La disponibilité dans un contexte naturel. Olivier Roland. Naturel, naturel. Et il y a une autre donnée qui est importante, c'est vraiment important de le souligner, ça concerne l'attrait pour les aliments.

Dans le culinaire, dans les aliments transformés, tu as bien compris qu'on fait quelque chose pour que ce soit perçu comme bon indiscutablement. C'est pour ça qu'on fait la cuisine, c'est pour ça qu'on fait cuire, c'est pour ça qu'on fait le chocolat, etc. Et on obtient une valeur absolue de l'aliment.

Et on la mesure, l'impact sur l'organisme, on le mesure par un terme amusant qui s'appelle la palatabilité. Palatabilité, qui est difficile à prononcer, qui fait rire beaucoup de gens.

Palatabilité, c'est pour qualifier un aliment qui est indiscutablement bon pour une personne, sans condition, ok ? Ça, ça n'existe pas dans le crudivorisme. Ça n'existe pas parce que sensoriellement, ce n'est pas possible.

Thierry Samitier-Leclerc Oui, parce que normalement, la palatabilité doit varier en fonction des besoins de l'organisme. Olivier Roland Et c'est remplacé, et c'est là que je vais faire la boucle, selon ce dont on parlait jusqu'avant, c'est remplacé par la curiosité sensorielle.

Ma curiosité sensorielle pour les légumes est très faible. La curiosité sensorielle pour les saisonniers, elle est médium. La curiosité sensorielle pour les aliments aléatoires, elle est énorme.

Et il y a vraiment un tableau logique, une correspondance entre la puissance des arrêts sensoriels, les attraits sensoriels et la réalité de la curiosité sensorielle. C'est tout un univers qui nous échappe totalement de par l'emprise du paradigme culinaire et de par l'impossibilité d'exprimer tout ça dans un contexte qui nous piège notre sensorialité complètement et qui nous laisse désemparés à l'échelle de l'humanité.

et l'importance du travail que j'ai réalisé, et qui va mettre certainement très longtemps pour arriver à avancer, mais il y a quelque chose de fort, c'est que les bases sont posées. Thierry Samitier-Lacroix Et les bases scientifiques, la justification scientifique.

Olivier Roland Et elles sont validées par le corps scientifique, elles sont déposées à l'école pratique des hautes études par un corps de scientifique. Et aujourd'hui quand on va voir un médecin, Et que le médecin me dit, tel traitement, je vous assure, on a fait des études, les études ont montré que ce traitement, c'est celui-là qu'il faut pour ce que vous avez, et que vous êtes en face, et que vous ne pouvez pas dire, oui, mais il y a aussi des études qui…

s'il y en a maintenant. Le PDF, il est en libre accès sur mon site, du mémoire, on peut donner à son médecin… Thierry Lecce Je mettrai d'ailleurs le lien de ton site, directement. Olivier Roland À son médecin pour lui montrer, Regardez, le travail a été fait, il y a toutes les références scientifiques, il y en a 350, et tout le raisonnement a été validé, contrôlé, avec violence parfois, j'ai eu des oppositions assez violentes.

Thierry Leclerc qui touchent à un paradigme qui est essentiel. Olivier Roland Oui, oui, oui. Ensuite, ce mémoire terminé, je me suis attelé à l'écriture de l'Éloge du Cru.

Thierry Leclerc Un livre plus grand public. d'une certaine manière, pour essayer aussi de faire la conciliation entre toutes les approches possibles du cru. Parce que tu m'avais dit que dans l'accompagnement que tu avais fait des personnes, tu avais vu qu'il y a le paramètre alimentaire, mais aussi le paramètre social.

Et tu disais bien dans la précédente interview que toi, quand tu as commencé, tu étais sur ton bateau seul, tu n'avais aucune contrainte sociale, tu pouvais faire ce que tu voulais.

Ce n'est pas le cas de tout le monde. A.M.L. – Mais pas du tout, bien sûr. Et c'est ça, c'est la deuxième partie de mon travail. il faut bien avoir plusieurs choses, j'ai découvert, j'ai cherché, j'ai découvert des choses, j'ai découvert un idéal alimentaire, vraiment une carte maîtresse, mais impossible à pratiquer dans la vie de tous les jours, à part être ermite, voilà, à part vivre comme un sauvage.

Il y a aujourd'hui vraiment une multitude de tendances qui vont vers le cru, il y a plein de gens qui travaillent pour améliorer l'alimentation, pour augmenter le cru, pour faciliter la transition. Toi, tu as fait un boulot extraordinaire avec tes jus qui apportent des doses de micronutriments hyper importantes pour les gens qui abandonnent le puits et qui passent au cru et qui sont vraiment en carence.

Il y a vraiment des blocs de crusines de tous les côtés, il y a des jus, il y a des mangés vrais, des mangés vivants, il y a tous ces mouvements-là.

C'est un peu le bazar quand même, — C'est un peu le bazar parce qu'il y a aussi... — Et souvent, si je me permets, ce qui est terrible, c'est que c'est la guerre entre qui a raison et qui n'a pas raison.

Et ce que je trouve intéressant dans ton approche, c'est que tu as dit finalement qu'il n'y a pas qui a raison, c'est que tu as un jeu de cartes. — Tout le monde a raison. — Il va s'agir de savoir quand tu joues quelle carte, pour quels besoins, pour quelles réponses et pour quels résultats.

— Ce sont des outils. Toi, tes jeux sont un outil qui permet de passer. — Exactement. — C'est un outil de passage. Moi, mon outil, c'est un outil d'accomplissement. Pas d'accomplissement, parce que ce n'est pas un but.

Ce n'est pas une fait en soi, c'est l'efficacité maximale du système. Si on en a besoin, on peut aller jusque-là, c'est le summum. Mais il y a toute une échelle, et cette échelle-là, il faut la connaître, il faut la comprendre pour pouvoir la jouer.

Quand on a toutes ces cartes, quand on a compris qu'à partir de l'hypotoxique de signaler, ou même on continue à cuire, ou on peut faire ensuite de la cuisine, du crudivorisme culinaire, il y a tout un étalement avec un résultat plus ou moins important, mais surtout la possibilité de jouer avec toutes ces cartes.

Je me sens un peu mal, je sors la carte, un peu plus de rigueur, je commence à manger des aliments séparés, sans mélange. Ok, je suis bien, je suis avec des amis, c'est le côté social que je privilégie, on fait des mélanges et tout, et puis le lendemain je joue, et on joue avec ce jeu-là, et on sort de la séparation et de la confrontation permanente. A.

Voilà, on se rassemble tous, on est dans la même direction, la direction de la rupture avec le paradigme culinaire. T. C'est ça qui est fondamental, c'est ça qui nous réunit.

A. Voilà, on a des cartes, on a des atouts, on n'est pas des ennemis, on doit céder, moi je suis avec vous tous, moi je t'adore, tu es vraiment là, et puis tous les gens qui travaillent pour le cru, Ce ne sont pas des ennemis entre eux.

Personne ne doit dire j'ai raison parce que personne n'a raison. Moi non plus, je n'ai pas raison. Thierry Samitier-Lacroix Mais non, parce que faire de nos différences une matière à enrichir notre expérience et non pas à confrontation et à séparation.

Et c'est ce que j'ai trouvé. Je vais aller chercher ton bouquin. Je vais chercher ta bazarce. Et ça, ça a été compliqué au début de cette grande aventure parce que les pionniers ont voulu vraiment être les grands maîtres. Thierry Samitier-Lacroix Oui, et d'ailleurs c'est ce qui m'a beaucoup touché quand j'ai découvert ton travail parce que je n'ai pas vu ce que tu as accompli en sous-marin.

Et quand tu es ressorti et qu'on m'a dit, voilà Dominique, tu m'as dit je vais faire un nouveau livre et tout, et que tu m'as dit mais en fait ce livre-là il va prendre toutes les tendances, toutes les tendances et pour essayer de les rassembler et de montrer ce qu'il y a de commun, de montrer l'intérêt qu'elles peuvent avoir, En fait, de dire un 4x4 ou une Ferrari, il n'y en a pas une qui est mieux que l'autre.

Si tu veux prendre un chemin complètement défoncé, il vaut mieux prendre un 4x4 qu'une Ferrari. Si tu veux par contre tirer sur un circuit, le circuit du Mans, il vaut mieux prendre une Ferrari. Il n'y en a pas un qui est mieux que l'autre, il y en a un qui est adapté à un type de terrain.

A.B.L. – Tout à fait. T.M.L. – Et avec le cru, c'est pareil. A.B.L. – C'est pareil, ça dépend de l'état de ta voiture, la voiture étant ton corps, si ton corps il est au top...

et puis l'état de ton corps et l'état du terrain que tu vas appréhender. Et puis avec les deux, mais il n'y a que la connaissance qui peut nous permettre d'expérimenter. Olivier Roland La connaissance est une arme non violente.

Thierry Ceci est une arme, parce qu'en face il y a des résistances énormes. Et ce que tu as accompli avec ce rassemblement de près de 3 000 personnes, c'est waouh ! Thierry C'était chouette !

Olivier Roland Waouh ! C'était merveilleux ! Donc voilà, le mémoire. Thierry C'est en PDF sur ton site. Olivier Roland PDF, en libre téléchargement.

Je vous remettrai le lien. Et puis l'éloge du cru. Donc le livre que tu viens de sortir, qui rassemble toutes les approches du crudivorisme d'une certaine manière. Oui, en fait il est en deux parties ce livre.

Il y a toute la première partie qui est donc un résumé accessible de la partie scientifique. La deuxième partie est concentrée sur la pratique. Et dans une troisième partie ou conclusion ou synthèse, je réunis tout.

Exactement. Et je montre que toutes ces cartes ont une fonction. Ce sont des outils, et à les connaître, on s'enrichit soi-même et on enrichit les autres. Et surtout, on ne s'enferme ni soi, ni son entourage.

Thierry Samitier-Richard. Oui, et puis on ne nie pas parce qu'il y a les besoins alimentaires physiologiques du corps, il y a les besoins sociaux, il y a les besoins relationnels et tout. Parce que moi, je disais des fois à des personnes, non mais attends, tu as une alimentation qui ne t'acidifie pas, et en même temps, le type de relation que ça engendre avec ton entourage t'acidifie à bloc, parce que le stress est ultra-acidifiant, et donc ça ne peut pas marcher.

On n'est pas qu'un ventre, on est un ventre, mais on est aussi une tête avec une histoire, avec une vie de sentiment. Thierry Samitier-Richard. Il s'agit de s'insérer aussi dans un tissu social, de vivre les choses, de ne pas rentrer en religion, ce qui est parfois trop présent, de ne pas rentrer dans la peur non plus, de ne pas avoir un rapport à la nourriture qui soit basé sur l'anxiété, mais plutôt... Olivier Roland Et la culpabilité, arrêter avec la culpabilité.

Thierry Samitier-Richard. C'est terrible, terrible, terrible. Tu ne manges pas comme ci, tu ne manges pas comme ça, les ayatollahs du cru, les ayatollahs du véganisme, les ayatollahs de telle approche alimentaire.

— Ça, c'est les conséquences du monocarte. Quand tu n'as qu'une carte et que tu as éliminé toutes les autres... — Si les autres font autrement, tu te sens mis en danger. — Mais personne n'interdit personne d'avoir plusieurs cartes.

— C'est ça la richesse. — On a plusieurs cartes, on a le choix. — Et puis on arrête de se définir par une seule carte. Moi, je suis...

— Je suis le seul. — Toi, tu es Dominique Guyot, moi, je suis Thierry Casasnovas, et j'ai voulu, et j'interagis avec mon environnement, avec différents besoins, les besoins de mon corps, Mes besoins sociaux, les besoins de mon entourage aussi, et un dialogue permanent.

A. Ma famille, les trucs importants à partager, si je dois partager un anniversaire énorme, qui a une importance énorme pour les 40 ans de mariage de mes bons parents, j'y participe et après je fais 3 jours de cueilleur.

T. Et je ne suis pas dans la peur, je ne suis pas dans l'anxiété. A. Il n'y a plus d'obligation. T. Cette notion de dialogue avec l'environnement, moi j'ai l'impression toujours que quand on se fige dans une approche, qu'elle soit alimentaire, idéologique, et ainsi de suite, eh bien, on n'est plus en dialogue, on s'est bloqué, On dit ok, moi je suis là, je ne bougerai pas, et c'est terrible.

Et on essaye de conformer notre environnement à ce que nous pensons. Donc on exerce une violence sur l'environnement. Alors que là, on est en dialogue. Ok, quels sont tes besoins ?

Quels sont mes besoins ? Ok, comment est-ce qu'on peut s'accorder ? Comment est-ce que ça peut marcher ? Ok, j'ai dû faire un compromis et aller vers toi, bon là maintenant, je vais avoir besoin un petit peu de tenir compte de mes besoins.

Et par ce dialogue permanent, c'est aller-retour. — Ah oui, c'est faisable, ça marche. — Mais ça marche très bien. Et d'ailleurs c'était agréable lors de ces rencontres, de voir qu'il n'y avait pas une unicité de pratiques alimentaires, il y avait tout.

Et d'ailleurs, ça m'a beaucoup touché parce que je me suis demandé s'il y allait avoir les ayatollahs du cru qui allaient poursuivre les gens qui amenaient des petites préparations un petit peu transformées, cuites pour leurs enfants par exemple, et il n'y a rien eu de ça.

Et d'ailleurs, j'étais attentif parce que je me suis dit je ne veux pas que quiconque se fasse ostratiser parce qu'il va sortir des cracottes de sarrazin pour son gamin, parce que les enfants sont aussi un autre problème, il faut arriver à ne pas les faire se braquer, on est tous en compromis, On est tous dans un monde dans lequel le paradigme culinaire est primordial et il faut arriver à fonctionner dans ce monde sans trop de souffrance.

A. Et je pense qu'on arrive à un moment cernière de l'histoire. Je pense que le début d'une révolution mais qui dépasse le scandale du sang, etc. C'est un truc énorme qui démarre. T. Et il sera possible que parce qu'on aura une approche qui sera basée sur la douceur, le compromis, l'écoute et le multi-cartes.

Parce que si on est dans une approche religieuse, dogmatique, avec une seule carte en main, ça ne va pas marcher. On va aller droit à la confrontation. Et c'est ce qu'on voit actuellement sur les forums, sur Internet, sur les Facebooks et ainsi de suite.

C'est chaque fois un psychodrame de confrontation et de violence. Ce que tu apportes, c'est une porte de sortie à ça. A. E. Exactement. On prend tout.

On est gagnant-gagnant. T. On prend tout, on arrête d'exclure, et par contre on sait pourquoi on fait tel ou tel choix. A. Oui. Et on ne culpabilise pas.

C'est cool, tu as bien fait de faire le sous-marin pendant quelques années. C'est chouette, c'est chouette, c'est chouette ! A. Je ne regrette pas, je ne regrette pas.

Je vais te dire aussi, je regrette d'autant moins que je sors, le sous-marin, je sors, mon péristope sort, et puis tu es là avec des milliers de personnes, moi je n'ai rien vu.

T. Oui, oui, je sais bien, je sais bien. A. Je sors et je vois tout ça, c'est génial, ce n'est pas vrai, la synchronicité. T.

C'est là où il y a un rôle de relais aussi, parce que je me souviens que c'est toi qui m'as accueilli, c'était l'été où j'étais au plus mal, vous avez été deux à m'accueillir, et tu as été l'un de ces deux, et tu as parié sur moi aussi, tu m'as consacré du temps alors que tu ne me connaissais pas.

Donc tu vois, ce rôle de transmission, de relais, et puis on se donne la main les uns les autres, je trouve ça très important, et renvoyer ce message fort, qu'on gagne à s'enrichir les uns les autres, et non pas à se séparer.

Il n'y a pas de course, il n'y a pas de compétition. Olivier Roland Il y a un truc que j'ai envie de rajouter, Le travail que j'ai fait, qui a mis à jour ce logiciel hyper-puissant, de l'enseigner, de l'apprendre aux gens, ça a une portée énorme.

Pourquoi ? Il ne s'agit pas d'apprendre, de faire un stage pour apprendre à manger avec tes sens, ce n'est pas ça. Il s'agit d'initialiser, d'une initialisation sensorielle.

Et à partir du moment où tu as initialisé sensoriellement quelqu'un, c'est comme pour toute la vie, c'est comme le vélo. Tu as appris, quand tu vas te faire une salade, tu ne vas plus faire la même salade qu'avant, tu vas sentir l'aliment avant.

Si celui-là il sent mauvais, tu ne vas pas le mélanger avec celui qui est bon pour le cacher. Thierry Samitier C'est ce qui surprend beaucoup les gens parce que moi, mon initiation a été faite par des gens comme toi, donc avec le sensoriel, et même si parfois je me fais des salades, des choses comme ça, il empêche que les vieux réflexes soient toujours présents. Je ne vais pas aller mettre dans ma salade quelque chose qui ne sent pas bon.

Dans mon jus, je ne vais pas aller mettre quelque chose qui ne sent pas bon. Mon sens est toujours aiguisé. Et puis, si à un moment je ne me sens pas super bien, hop, je sais vers quoi je reviens.

J'ai ma boussole, elle me ramène en permanence, et je sais jongler avec toutes ces approches. – Et c'est d'une importance de diffuser ce savoir, cette connaissance, qu'elle est en chacun de vous, vous l'avez. – Il faut le redécouvrir.

– Il faut l'initialiser. – Et c'est une aventure merveilleuse. Et ça prend deux jours, et tu l'as pour toute la vie. Tu as une carte, tu l'as pour toute la vie.

Et tu t'en sers même dans le puits, même dans les écarts. Parce qu'il y a des trucs qui sont plus ou moins supportables quand on mange cuit. Thierry Laleut. Tout à fait. Olivier Roland. Pour chaque personne, c'est différent d'ailleurs.

Thierry Laleut. Mais là au moins, tu as la clé qui te permet de comprendre pourquoi. Olivier Roland. On a la clé, à tous les niveaux. Thierry Laleut. Moi, on m'avait toujours dit que si on dit, oui, les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas et ainsi de suite.

Comprendre que les goûts, en particulier en termes alimentaires, ils ne sont pas au petit bonheur la chance, ils ont un sens. Et une fois que tu connais ce sens et que tu comprends qu'ils ont un sens, tu commences à les respecter pour ce qu'ils sont, non pas pour des nubis de la personne en disant « Tu n'aimes pas ça, mais pourquoi tu n'aimes pas ça ?

» Non, tu as un besoin, j'ai un besoin, et moi ça m'aurait évité de me faire imposer des aliments pendant toute ma jeunesse que je ne détestais pas, de me dire « Mange ça !

Pourquoi tu n'aimes pas ça ? Il faut que tu le manges ! » Non, je n'en ai pas besoin. Et de respecter un peu plus, particulièrement par rapport aux enfants, qui sont souvent soumis au vouloir de leurs parents, de dire à l'enfant « Mais quel est ton besoin ?

» — Et ça s'appelle « Manger avec du sens ». Et je termine le bouquin avec les enfants, qui sont extraordinairement… sur un plan sensoriel… — C'est incroyable, mais parce qu'ils n'ont pas été formatés. Et moi, j'assiste avec les enfants à des choses absolument extraordinaires.

Ils savent exactement ce dont ils ont besoin, dans quelle quantité, et parfois, je les vois consommer une quantité qui me paraît diététiquement anormale, je me dis « Oh là là, ils vont passer une nuit, ça va être terrible !

» Rien du tout, ils vont très bien, parce qu'ils savent exactement, c'est très précis. Et de retrouver cette spontanéité des enfants aussi, c'est quelque chose d'assez merveilleux.

— Là, il y a une vidéo à faire aussi, il y a un truc. J'ai eu deux enfants qui étaient sensoriellement purs depuis leur conception, Donc j'ai vu des trucs magiques. On fera un truc comme ça.

Dominique, je crois qu'on a tout dit. Je suis très heureux de faire délibérément la publicité de ton travail. Quand dix ans après, il y a le périscope de Dominique Guillaume qui ressort la tête, c'est pour nous donner quelque chose de très très bon.

Je vais mettre le lien, il est aux éditions Médicis, je vais mettre le lien dans la vidéo. Vraiment, c'est un travail de synthèse, c'est un travail qui donne la clé et qui donne le sens à tout ce que nous vivons.

Thierry Leccet Et le lien entre tous. Thierry Leccet C'est ce qu'on a vu, et c'est très bien qu'on le fasse lors des rencontres parce que ce lien-là était présent lors des rencontres, il y avait énormément de personnes avec énormément de vécu alimentaire différent, et on a tous discuté, on a tous vécu ensemble et on s'est tous réjouis ensemble. Thierry Leccet C'est formidable.

Thierry Leccet Merci Dominique. Thierry Leccet Merci à toi parce que tu as fait autant de boulot que moi, et on l'a fait chacun dans son coin, et on se retrouve là, et je trouve ça formidable.

On va faire d'autres travails. Thierry Richardson Et on n'a pas fini. Thierry Richardson Merci Dominique. Dominique Richardson Merci à toi Thierry.